杨振兴要做的三道菜里，白扒鱼肚是比较费功夫的一道菜。
或者说扒菜里面就没有几道菜是省事儿的。
鱼肚和葱烧海参的海参一样，需要提前进行泡发。
这里说的鱼肚并不是老百姓常说的鱼肚子，而是鱼肚子里的鱼鳔，也被叫做花胶、鱼胶。
也就是杀鱼的时候经常能看到的两节白色卵圆形或者其他形状的气囊。
鱼类通过鱼鳔内的气体改变来帮助调节身体的浮沉，是很重要的调节器官。
鱼肚都是干货，常见的有黄鱼肚、回鱼肚、鲟鱼肚等等。
其中，粤省的‘广肚’质量最好，闽省的‘毛鱼肚（也称为毛常肚）’其次，这两种鱼肚都是佳品。
虽然鱼肚质量和食用频率上南方地区都远超北方。
但是因为我国漫长的海岸线，使得北方地区也有不少鱼肚制作的菜肴。
国内较常见的鱼肚都是黄鱼鱼肚，大体分成三种。
体厚片大的称为‘提片’，体薄片小的为‘吊片’，两者以色泽淡黄明亮者为佳。
还有一种叫‘搭片’，是用好几块小鱼肚搭一起拼成大片晒干的，这种质量远不及前两种。
泡发鱼肚有油发和水发两种，都很考验技巧。
好在杨兴盛等人之前在泡发海参的时候，也顺道把鱼肚干贝这类干货都泡好了一些。
省去了杨振兴很多麻烦。
首先，杨振兴要制作焖大虾。
把大虾的虾枪，也就是头上尖尖的角和爪、尾、虾线去掉。
分别剁成四段，虾头一段，虾身子三段，再将葱姜蒜切末备用。
锅内倒入少许香油，投入虾头，勺子轻按煸出虾脑后，再放入虾身子炒红。
把炒红的虾拨到勺边，倒入少许油，把葱姜蒜末煸香，分别加入清汤、南酒、白糖、盐，和虾一起烧开后小火煨?。
等到汤汁快要收干后，淋入葱油，颠翻均匀即可出锅。
在这边大虾煨?的时候，杨振兴迅速准备葱烧海参的食材改刀。
因为焖大虾要求的焖制时间要短，防止肉变老变柴，失去鲜嫩口感。
所以杨振兴的动作十分快。
葱烧海参作为首届鲁菜大奖赛评选的十大名菜之一，全国上下就没几个人不知道的。
但是制作这道菜却有很多不同的做法。
有些按照传统的菜谱制作，也有很多人后期又进行了不同的加工改良。
就拿京城来说，老时候，‘福兴居、义胜居、广和居’的葱烧海参十分有名。
虽然近代很多老字号都消失了，但现在人们一说葱烧海参，老京城都会去同和居，因为广和居停业后很多厨师都跑到同和居来了。
上面这些老字号，每一家都有各自不同的做法。
从葱油到海参，各家都有秘方。
其实有一个事情最容易说明这一点。
葱烧海参最开始用的是鸡腿葱，鸡腿葱的优点是整段的用不会零碎散开，很完整。
但因为粗细不均匀，辣味儿不够，后来厨师们就改良使用章丘大葱。
选择刺参也有不同，有用养马岛的，有用大小钦岛的，也有用砣矶岛的。
杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法，比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。
海参切成条，葱切成段，预备工作就算做好了。
锅中加入水煮沸，放入海参焯过，再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。
这里说的‘渡’一下就是汆一下，不过时间上更短，跟船渡河一样从这头到那头。
这道程序主要是想让海参保持自己原有弹性和韧劲儿，跟定型一样，同时还能吸收一些高汤的鲜味。
拿出铝锅倒油烧热，下葱段炸至金黄飘香取出。
鲁菜里面，厨师在制作烧菜或者锅塌菜的时候，都会选择使用铝锅。
因为铝锅热得快，受热均匀，可以让食材更好的成熟，很有利于厨师烹饪用到这几种技法的菜肴。
至于阿美利加专家研究说铝锅不好的说法，那是在九十年代后期才传入国内的。
取出葱的时候，把炸好的葱油也取出一些，再往锅里加入酱油、高汤、盐、白糖，和海参一起烧沸，改用小火煨片刻收汁。
待汤汁收的快干的时候，加入淀粉勾芡，淋上刚取出的葱油，和葱段一起装盘即成。
看着杨振兴行云流水、轻松写意的操作，冯兴源几个人都忍不住点头小声称赞。
“振兴现在已经颇有些大师傅的气势。”
听到冯兴源的称赞，张居成也表示赞同，说道：“不错，与其说有大师傅的气势，不如说振兴已经摸索到了适合自己的习惯和节奏。
再假以时日的练习和培养，就能够养出属于自己的气场。”
老师傅们在讨论，那些门口围观的服务员也在低声的议论着。
“原先就觉得少东家厉害，现在一看，这架势其他人没一个能比得上的。”
“可不是！怎么说也出国比过赛、见识过大场面，其他人怎么比？”
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