拍粉，其实也就是挂干糊。
用干粉锁住鱼肉中的水分，这样炸出来之后，鱼肉会呈现出一种外酥里嫩的口感。
这一步，跟糖醋鲤鱼很相似，但用的面糊却不一样。
糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，是用面粉和鸡蛋淀粉一起搅拌而成的湿面糊，而松鼠鳜鱼这道菜中用到的，却是干粉。
郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来，再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干，然后拿来一个干净的盘子，里面放入适量的玉米淀粉，也就是最常见的生粉。
接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙，好奇的问道：“啥是吉士粉啊？这玩意儿加进去有啥作用？你给我说说，等下次我写推文的时候能用得上。
现在的人，特喜欢看这种完全不懂的内容，越是看不懂，越觉得高大上，要是能看懂，反而就会挑肥拣瘦，各种挑毛病。”
这个问题还真难为住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么东西，只是隐约记得，好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。
正犹豫该怎么回答的时候，郑光耀却开口了：“吉士粉是一款复合型的西式调味品，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
最早时候是在香港引进的，刚开始只用于西餐，后来被粤菜师傅所采纳，逐渐成了中餐也经常用到的食材。”
从这点就能看出来，粤菜吸收百家所长的特性。
要换成其他菜品，就算不排斥这种调味品，也不会主动运用到菜品中。
但是粤菜却不一样，粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品，都会吸收过来，然后改良成适合粤菜的方式，将其发扬光大。
这就是成长型菜系的魅力。
当然了，粤菜之所以是成长型，主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关，一代代师傅的努力，才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。
从这点来说，粤菜在八大菜系中，是当之无愧的第一。
吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行，郑光耀一边搅和，一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。
第一是增香：吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
第二是增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
第三是增加松脆的口感：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
第四是赠加粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
这四种功效，使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。
特别是一些油炸类的甜口菜品，一般都会放入一些吉士粉来增香增色。
淀粉和吉士粉搬运后，郑光耀就开始拍粉了。
他提着鱼尾，把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里，然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上，洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加诱人。
两片鱼肉全都撒好之后，郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来，然后用手轻轻在上面进行拍打。
拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中，同时也能让多余的淀粉掉下去，免得淀粉过厚影响口感。
拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。
这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。
做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。
这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管色泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。
郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。
这样做的目的是为了让花刀定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。
松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松感，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口感就越好。
两片鱼肉全部定型之后，郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸糊。
等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。
接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。
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