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第1592章 三杯鸡

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今天是郑光耀这个粤菜师傅做,自然不会放辣椒了,就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

买来的鸡是现杀的,徐拙用刀斩切成小块,放在清水中进行淘洗。

虽然开拍之前,郑光耀反复表示要自己动手做,但真正开拍之后,这种体力活全都被徐拙代劳了。

这既是对郑光耀的尊重,同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。

这年头,很多人在生活中过得不顺,就在网上各种找茬,用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。

之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候,弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的,让徐拙有些哭笑不得。

鸡块剁好之后在清水淘洗一遍,再浸泡十来分钟,尽可能把肉中的血水泡出来。

泡鸡块的时候,把要用到的酱油调好,等鸡块泡好之后,郑光耀放上洗干净的砂锅,开始制作。

确切的说,应该是煲制。

煲是一种常见的烹饪方式,在粤菜中,煲的运用非常广泛。

比如着名的粤式煲仔饭,比如粤菜中特有的啫啫煲,还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品,用的都是煲的形式。

相对于煮来说,煲的方式用水更少,成菜几乎没有汤汁。

味道浓郁,滋味醇厚,让人回味无穷。

三杯鸡这道菜,也延续了粤式菜品中煲的做法,做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做,这样做出来的味道更加醇厚一些。

而且瓦罐和砂锅升温比较慢,不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。

把鸡块控水后放进砂锅里,然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里,用勺子搅拌一下,让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。

做完这些之后,郑光耀盖上锅盖,开火。

这道菜配料简单,做法简单,但对火候的要求挺高的。

至少在徐拙看来,这道菜最大的难点就是火候的控制。

锅里就放了三杯调料,其中一杯还是油脂,所以锅里的水分很少,假如火太大的话,很容易把锅烧干,导致鸡肉粘在锅底糊掉。

而火太小的话,做出来的鸡肉生疏不均,吃起来更难受。

所以,这道菜好不好吃,关键就在于火候。

刚开火那会儿,郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。

这样能够让锅里尽快热起来,同时让调料和米酒也能尽快的挥发,使得味道渗入到肉中。

等到锅里冒出白色的蒸汽之后,郑光耀便调成小火,顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿,蒙在砂锅的锅盖上。

特别是锅盖一圈,更是围得严严实实的。

“锅里本来水分就少,所以要充分利用锅里的水蒸气,让水蒸气凝结后重新滴落到锅底,同时锅里的水蒸气顶上来之后,水蒸气也会渗入到鸡肉中,这样吃起来口感更加鲜嫩多汁,吃起来有更滋味。”

面对徐拙,郑光耀是一点都不藏私,把所有的知识点全都讲出来。

有时候生怕徐拙不懂,还特意多讲两遍。

这个时候,其实徐拙已经知道了做法。

毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了,这次面对名气这么大的一道菜,自然立马发挥作用。

拍到这里的时候,徐拙冲摄像师摆摆手,暂停休息。

锅里的鸡块继续煲着,反正开的是小火,加上锅盖已经用湿毛巾捂严,所以并不用担心锅里烧开。

其实用砂锅做菜时候,锅里快烧干的时候,里面会发出滋滋的声响,而且声音还很大,很容易分辨出来。

所以做三杯鸡的时候,不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁,只需要听声音就行。

什么时候锅里有滋滋声传出来了,什么时候再掀开锅盖也不迟。

整个煲制的过程差不多需要二十分钟,这二十分钟大家不可能全程用摄像机对着拍,所以中间暂时休息,等时间快到的时候,再进行拍摄。

休息的时候,郑光耀喝了茶,尝了徐拙最近推出来的香辣酥以及其他几种小零食。

十几分钟之后,两人再次起身,继续拍摄。

开拍之后,徐拙拿着一个青菜椒和一个红菜椒放在水龙头下清洗两遍,然后放在案板上。

先用菜刀切开,把辣椒籽去掉,然后再切成菱形块,放在碗里备用。

做完这些之后,锅里差不多开始有滋滋声响起。

戴震霆小心的把锅盖上的湿毛巾拿掉,掀开锅盖,一股浓郁的香味儿立马从锅里飘了出来。

徐拙忍不住吸了吸鼻子。

真好闻。

这味道实在是太棒了。

刚做的时候,他其实有些忐忑。

因为确定做三杯鸡的时候,徐拙特意在网上找了不少三杯鸡的做法教程。

那些教程中,差不多都用了香料,比如花椒八角香叶桂皮什么的,甚至还有不少人放了鸡精味精等调味品。

反正就是除了三杯调味料之外,还放一堆东西进去。

哪怕只放三杯料的人,也会在杯里故弄玄虚的放入白糖之类的调味品。

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