凌晨三点二十分，远月学园高台区还笼罩在深沉的夜色中。
“琉璃馆”这座仿西洋古典风格的建筑静静矗立在丘陵顶端，月光在它的石柱与拱券上流淌。唯有二层东侧的“玉馔阁”，灯火透过厚重的丝绒窗帘缝隙渗出，在夜幕中晕开一圈温暖的光晕。
后厨里，向婷婷系着深灰色亚麻围裙，站在整块花岗岩打磨而成的中央料理台前。她的长发一丝不苟地盘在厨师帽下，袖口挽至小臂，露出线条清晰的手腕。凌晨的寂静被规律的、几乎带着韵律感的切配声打破——那声音清脆而节制，是顶级厨刀划过珍贵食材时特有的质感。
在她左手边，三个紫砂炖盅在特制的双层蒸柜里已经慢火蒸制了六个半小时。透过蒸柜的观察窗，能看见炖盅内汤汁呈现出的、只有经过极致火候才能达到的“茶金色”——清亮见底，却蕴藏着无法言喻的醇厚。这是“玉馔阁”今日的招牌汤品之一：改良自清宫“八珍盅”的“山海八宝芙蓉盅”。汤底以三年以上老母鸡、五年陈金华火腿芯、北海道宗谷干贝为主轴，辅以吉品鲍、陈年花胶、长白山野生椴木花菇、云南鸡枇菌等八种珍材，历经十二小时预处理、三次扫汤、文火隔水蒸制八小时而成。这道汤从备料到完成需要超过二十四小时，错一刻，风味便失之毫厘。
在她右手边的三台精密低温料理机屏幕上，数字稳定地跳动着。其中一台显示着63.5摄氏度，里面是源自淮扬菜“二十四桥明月夜”灵感、经现代技法重构的“低温慢煮陈年花雕黑毛猪肋排”。选取伊比利亚黑毛猪肋排中最精华的第六至第八根，先以十年陈绍兴花雕酒及二十余种香料复合腌渍四十八小时，再以63.5度恒温慢煮十八小时，最后用苹果木冷熏五分钟。这道菜的精髓在于时间——腌渍、慢煮、静置、熏烤，每个环节都必须精确到分钟，肉质才能在达到极致软嫩的同时，锁住花雕的醇香与油脂的丰腴。
而在她正前方的低温操作台上，另一道工序更为精微的菜品正静静等待着最后的蜕变——“玉馔阁”今日的冷前菜头牌：古法盐卤肚。
这道源自老鲁菜宴席经典的凉菜（热吃），此刻已完成最关键的预处理。向婷婷在凌晨零点便开始制作：精选的黑毛猪肚，经过四十五分钟的手工精修——用薄刃手术刀剔除每一丝多余的脂肪与内膜，只留下那层厚度均匀、质地紧实的肚仁。处理后的猪肚洁白如羊脂玉，在灯光下泛着温润的光泽。
接下来的刀工是灵魂所在。
向婷婷换上了一把刃宽仅一厘米的柳叶薄刃刀。她将修整好的猪肚平铺在桧木砧板上，左手手指轻轻压住边缘，右手持刀，从肚片一端起刀。刀刃以三十度角切入，行刀平稳均匀，切至肚片三分之二深度时停住，回刀，再平行切入下一刀——如此往复，刀距精确到一毫米。
这不是普通的切条，而是老鲁菜中称为“梳子花刀”的古老刀法。切好的肚片，被切出十数道肚条，在另一边仍保持连接完整，整体形状酷似一把中国古代的玉梳。其妙处在于：后续爆炒时，热气能顺着刀纹迅速渗透，使肚片受热均匀；浸卤时，卤汁能通过增大的表面积充分浸润肌理；食用时，则能在脆嫩中增添独特的纹理口感，每一口都层次分明。
改刀完成的肚片被迅速投入冰镇的葱姜花椒水中，以保持其脆度和洁白。
至此备料已经完成，剩下就是开餐时才会进行的这道菜的关键步骤——水爆炒。
这道菜的重点就是整个烹饪过程不加入一滴油，保持菜品的主题——爽脆、清盈，这也是这道菜品可以完美的担任前菜的根本。
向婷婷面前的白色大理石台面上，铺着吸水性极佳的日式笹箦。上面以近乎仪式感的排列方式，陈列着今晨空运抵达的其他顶级食材：苏州东山“白玉”枇杷（必须在今晨六点前完成去核、浸蜜的处理）、云南香格里拉海拔3500米以上采集的野生松茸（每一朵的伞盖直径都在7-9厘米之间，伞未开，香气最盛）、北海道利尻岛的马粪海胆（凌晨捕捞，搭乘第一班货运航班抵达）、还有这个季节最矜贵的长江刀鱼取下的净肉（每条刀鱼只取背脊两侧最肥美的两片，余下部分熬制专属的清汤）。
她的指尖正捏着一朵松茸的菌柄，对着头顶专业级无影灯的冷白光源，仔细检查纹理的致密程度。这是稍后要用于“松茸菊花豆腐”的食材。豆腐必须在凌晨现磨安徽有机黄豆、以盐卤现点、以重石现压三小时，而松茸的切削则必须在客人点单后的八分钟内完成——先以零下2度的低温冷藏板激发出菌类特有的脆感，再以特制的超薄陶瓷刀切成0.3毫米的薄片，最后在特制的高汤中瞬间汆烫三秒。时间、温度、刀工，任何一项出错，这道售价高达日元的菜品就会失去它应有的灵魂。
空气中有种复杂而克制的复合香气：炖汤经过长时间蒸制后沉淀出的醇厚、低温肉类的淡淡乳香与花雕酒香、新鲜松茸的森林泥土气息、盐卤肚清冽悠长的花椒卤香，以及从隔壁小厨房飘来的、正在用传统铁锅手工炒制的蟹粉的霸道鲜香——那是为“清炖蟹粉狮子头”准备的浇头，选用太湖大闸蟹的蟹黄与蟹肉，以古法猪油慢火炒制四十分钟，直至蟹油析出、香气融为一体。
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