把肥肉中的油脂往外煸一煸，顺便锁一下瘦肉中水分。
旁边的魏乾见状好奇的问道：
“红烧肉要用糖色才漂亮，要不要我帮你炒点糖色？”
其实林旭打算在炒肉的时候直接把冰糖放进去翻炒的，等肉煸炒得差不多的时候，冰糖也会彻底炒成焦糖。
但既然魏乾要帮忙，他也没拒绝：
“那行，那你就帮我炒点吧。”
魏乾架上炒锅，锅里淋入一勺清水和一点点食用油，接着往锅里放入两把冰糖开始小火翻炒。
见车仔在一旁看自己。
他笑着说道：
“给你们说个小窍门哈，炒糖色的时候，多用水，少用油，这样最后哪怕泼冷水，锅里炒好的糖色也不会四处迸溅。”
店里现在用的糖色都是林旭做的。
车仔他们还真没听说过这样的小技巧，便来了兴趣。
魏乾闲着没事，就着锅里炒的糖色，认真给几人说了一下炒糖色的几个步骤。
糖融化后不仅冒大泡的时候是挂霜，翻沙类菜品和挂霜类菜品都是这个阶段下入食材。
再炒一会儿，当糖色微微发黄的时候，就是拔丝状态了。
这个阶段的糖最粘稠，延展性也最好。
再继续炒下去是琉璃，这个阶段的糖冷却后会在食物表面形成一层玻璃一样的硬壳，冰糖葫芦就是琉璃糖的代表。
而最后，当锅里的糖液变成枣红色的时候。
就是糖色了。
炒到这个状态之后冲入热水，做菜时候倒进去，就会成为最佳的上色材料，尤其是肉类，只要颜色红润的菜品，几乎都离不开糖色的帮助。
至于家里经常用到的另一款上色神器——老抽，其实也是在生抽的基础上调入了工业制法做出来的焦糖色而已。
起上色作用的依然是糖色。
糖色做好的时候。
林旭这边也把肉煸炒得差不多了。
他用快子把肉挑到高压锅中，倒入做好的糖色，再加入两大碗黄酒，一小碗生抽，以及等量的清水。
接着开始调味。
一把冰糖，一小勺提鲜用的食盐，几片老姜和一个用香葱拧成的葱结。
全部放进锅里后。
盖上锅盖，开始煮制。
车仔好奇的问道：
“老板你没放花椒大料啊？”
一旁的魏乾笑着说道：
“红烧肉不放这些，这道菜就吃猪肉本身的鲜香味，其实要不是用高压锅，连水都不用加，直接用瓦罐或者砂锅加黄酒和生抽炖煮，味儿会更好。”
作为从小吃猪肉长大的孩子。
他对这道菜最有发言权了。
四十分钟后。
当划水摸鱼的沉佳悦带着审计所的老总谭亚军来吃饭的时候，林旭将灶上的高压锅端下来。
放气后倒入到炒锅中。
这会儿红烧肉散发着浓郁的香味，红润的肉块每一块都Q弹到一碰就颤巍巍的，彷佛是果冻一样。
挑去姜片和葱结，大火收汁。
然后将这些肉块肉皮朝上均匀的摆在盘子中。
浇上锅里的肉汁。
开吃！
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写着写着就馋了，忍不住泡了包红烧牛肉面，可惜吃不出红烧肉的味啊！发稿费了高低得买二斤肉做点红烧肉尝尝！
本章5700字，真不短了啊！
求月票兄弟们，别我章节写好了找不到加更的理由！
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