去完毛，还要将鸭掌上的那层膜扒下来，处理完这些，就该收拾鸭头了。
把头上的毛清洗干净去掉鸭嘴上的角质层，顺便将鸭舌头揪出来，去掉舌苔，放在一边的碗里。
再从鸭脖开口的地方，将鸭子的食管和气管都从鸭脖子内抽出来，不过不要拽断，防止鸭子嗉囊里没消化的食物沾染到肉上，影响卖相和口感。
这会儿鸭子表面已经清洗干净，林旭用菜刀切掉鸭子的两个鸭掌。
将充气管插进鸭脖子的皮下，握紧，开始充气。
做烤鸭跟烧鹅烧鸭一样，都需要先充气，让皮和肉之间的脂肪层分离，这样做可以使烤出来的肉更香，同时也能让鸭皮更酥脆。
过去充气都是用嘴吹，不过现在都是用更干净卫生的气泵。
充气到八分满，去掉气管，抓紧鸭脖子的部位，另一只手抓紧鸭子的两条腿，双手用力往中间推一下，让鸭子皮下的气体分布得更加均匀。
接着林旭从鸭子肛门部位伸进去，将鸭子的直肠拽出来。
做完这些，拿起小刀，在鸭子左边翅膀的根部开一道五厘米左右的小口，手伸进去，小心将里面的内脏掏出来。
这一步难度比较高，不仅需要将内脏掏干净，同时还不能碰触到鸭子所有吹气的地方。
一旦碰到，鸭子表面就会摁出一个坑，导致烤制出来的鸭子没有卖相。
内脏全部掏出来，用一截高粱杆伸进去。
高粱杆的长度在七到九公分，一头削成三角形，一头削成楔形，这是做烤鸭必不可少的支撑工具，用来将鸭子的胸脯撑起来。
高粱杆放进去后，一头抵脊骨上，另一头用力掰着，支在鸭胸的三叉骨上。
一旁的沈佳悦笑嘻嘻的说道：
“还以为只有那些丰胸手术植入假体呢，没想到浓眉大眼的烤鸭私底下也玩这么大。”
林旭：“……”
回头这段掐了吧，胸大的人这么嘲讽人家，多少有些不道德。
为了防止这丫头乱讲话，他吩咐道：
“水池中放点清水，里面记得加一把盐。”
沈佳悦有些好奇：
“这是要干嘛？”
“净膛，把鸭子的腹腔清洗干净。”
“那干嘛用淡盐水啊？为了消毒吗？”
林旭苦笑一声，对这个好奇宝宝说道：
“是为了清洗得更干净，腹腔里油脂多，单纯的清水不一定能洗净……水放好后，记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”
沈佳悦立马开始照做。
放水简单，把水池的放水口堵上，打开水龙头往里面放点就行了，放水的时候抓一把盐丢进去，连搅拌都省了。
但麦芽糖水这条，咋还有整有零呢？
林旭说道：
“正常的比例是450：50，但这些鸭子晾的时间过长，所以加五克，免得鸭皮干裂。”
水放好，支撑也已经放牢固。
林旭用刀将鸭翅剁掉，只留鸭子的翅根，然后提着鸭脖来到水池前，开始清洗。
将鸭子小心放进水中，从开口处灌进去一些清水，轻轻晃动几下，再将里面的水倒出来，接着再重复几次，一直等倒出来的水干净了才停下来。
净膛结束，开始挂钩。
将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位，钩结实。
勾好挂起来，另起一锅，开始烧水。
水烧开，将提着鸭子放在锅上方，舀着锅里的开水进行烫皮。
这一步是为了让鸭子定型，同时也是为了气体膨胀，这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。
烫皮要达到皮白饱满为佳，要是烫过了，皮下脂肪会融化，不仅会影响鸭子的味道，同时滴落出来的油脂，还会影响鸭子的上色效果。
烫皮过后，挂到一旁的铁钩上，自然冷却，顺便让表面的水分晾一下，这样方便挂糖上色。
趁着这个功夫，林旭将其它鸭子全都收拾干净。
等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来，沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。
“旭宝，这里不放白醋和大红浙醋什么的吗？”
沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时，这两样都必不可少，还以为燕京烤鸭也是这样呢，没想到居然不需要。
林旭说道：
“不用，燕京烤鸭相对更加纯粹，除了麦芽糖别的什么都不需要，但料越少，对厨艺的要求就越高，一不小心，就会翻车。”
晾得差不多时，将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来，开始挂糖。
林旭一手提鸭子，一手拿着勺子，舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上，让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。
把糖水挂好，提着鸭子控一控，挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。
所有鸭子都挂好，林旭打开角落中一盏小巧的风扇，开始吹风。
山里空气干燥，不能对着鸭子直吹，那样鸭皮会干裂，得对着墙吹，让晾房里的空气流动起来，这就足够了。
林旭拍拍手，烤鸭的准备工作总算忙完。
明天吃过早饭再上一遍糖水，就可进行烤制了。
沈佳悦拍摄完毕，看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏，好奇的问道：
“旭宝，这些内脏咋处理啊？是扔掉还是做菜吃？”
林旭笑着说道：
“肯定不能扔，这些都是好东西，比如这鸭心，就可以做烤鸭店的传统名菜——火燎鸭心。”
沈佳悦立马来了兴趣：
“你会做吗旭宝？我想尝尝，看跟那些名店的有没有区别。”
林旭笑了笑：
“既然你都问了，那肯定得会……等着吧，马上做给你吃！”
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写得我好想吃吃烤鸭，可惜吃不到。本章5100字，求月票！
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