大火十分钟左右，看到汤汁完全浓稠，色泽红艳后即可起锅。
这道菜工序和配料都非常简单，但十分考量对火候和环节的控制。
首先选肉是关键，做这道极品红烧肉，必须要层次分明的五花肉，而且层次越多越好。
顶级的五花，可以肥瘦相间十几层，轻易买不到，但至少分层得在五六层以上才可以用。
剁刀肉神马的，完全不用考虑。
放水也很重要，这道菜前后费时三个小时以上。
如果水没有加够的话，肉会烧干。
水加多了的话，最后汤汁收不浓，肉容易烧碎。
无论哪一种，都影响口感。
林非凡发现，一般仿四碗水的配置最好。
当然，这也许是根据使用的锅的情况定出来的。
每种锅中的水份蒸发的情况不一样，这就需要适当调整。
中途如果发现水实在加少了的话，只能加刚沸的热水，绝不能加冷水。
如果最后发现水多了的话，最后两道工序可以敞开锅盖烧。
还有，做苏氏红烧肉放的是老抽，不是生抽和酱油。
所谓苏式红烧肉，要的就是这份“浓油赤酱”的感觉。
色泽是否红艳，绝对是衡量的重要标准之一。
老抽放的时间也很关键，放早了肉里的水份提前释放，肉的口感会柴。
而放晚了咸味不能被肉吃进去，肉会太甜腻。
冰糖的量也很关键，苏式红烧肉是不怕放糖的，原则是按一斤肉一两糖这样去配置。
但如果实在觉得接受不了的话，也可以酌减。
其实，饭店的很多菜系，都是大开大合的放作料。
很多菜，比如说油，放的多了就是好吃。
所以说，还是要舍得放，还要会放，否则就不正宗不经典了。
比如干山楂，做这道苏氏红烧肉，就是要放干山楂。
干山楂可以让肉酥而不柴，而且能够起到解腻的作用，可以在加料酒的时候加入。
当然，如果手边没有，也可用少量的香醋代替。
这道菜因为工序少、配料简单，因此哪一步也不要去省。
尤其是不撇血沫，这种偷懒的做法。
血沫不撇净的话，肉会有点点腥味，追求完美的厨师，是绝对不会偷这个懒的。
放入老抽的火候也很重要，要比“焐”的火大，比“烧”的火小。
火如果太大了，盐分只入表层。
火如果小了，汤汁会达不到浓稠的程度，影响色泽。
这个过程中，不要随便去翻动肉块。
因为肉已经非常烂了，容易翻碎。
要想每一面都入味，不妨一直守着锅子，不停地把汤汁浇在肉上。
这些都是关键点，其实想要做好任何一道菜，每一道制作工序都需要注意。
比如料酒的使用，还有料酒腌制原材料的时间。
甚至切墩都需要注意，比如在做红烧肉的时候，五花肉洗净之后，切块之时要注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎。
但也不能太大，太大了不易煮酥。
将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没。
这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮将浸完的五花肉，需要略微冲洗一下，接着才能大火煮。
这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了。
如果不慎将水烧干了，也需要加入。
一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋。
这样可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。
这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖。
火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧。
注意这时肉质，已非常酥嫩，要轻拿轻放。
然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽。
老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉。
而生抽则是色淡味咸，不能用。
稍微调大一点点，注意不要太大。
这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来。
这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。
再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。
“大酒店，就是大酒店。”
林非凡是一边偷看大厨们做菜，一边用虚拟学习系统，直接现场学习。
就这样，一道红烧肉可以说是被他研究的明明白白。
也正是因为如此，他才能把一道红烧肉的各种细节，琢磨的清清楚楚。
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