吃过一块猪皮，老三笑着摇头，说，“火候过啦。二哥，火候太大啦，这哪能叫烀猪蹄？都成酱糊啦。”
二瘸子脸又红了。刚才老三抓起猪蹄，一块皮脱落下来，这可是他亲眼看见的。
听老三说了这话，赶紧在一旁附和着，“火候是大了点儿，火候是大了点儿。倷二嫂那熊，就是有点虎。
“这回二哥还不要你钱。等明儿个，二哥再去买两个回来，叫倷二嫂好好做。这回，我得在旁边看着。”
见二瘸子这样说，老三一边拿舌头舔着手指上的油渍，一边说，“这烀猪蹄子，看上去简单，里边的门道儿可多啦。
“第一是烀前清洗。清洗不干净，烀好的猪蹄子，指定带有圈坑味儿。
“第二是火候。火候过了，太烂。入口没有嚼头儿，品不出吃猪蹄子的滋味。火候轻了，硬，拗口，也品不出吃猪蹄子的滋味。
“只有火候适中，不过不轻，那猪蹄子烀出来，才叫绝。一口咬下，软、嫩、韧、糯。吃一口，又鲜，又香，又不油腻，略略还有一点弹牙。吃过一个，真叫爽快。
“这些，还只是烀猪蹄子的基本功。顶要紧的，是添加的佐料，那讲究可大了。城里各家馆子，都有自个儿的配方，是不外传的。都是各家多少年积累起来的经验，最终全在一锅老汤里。
“会上刘家的馆子，老掌柜老了，干不动啦。要分家，老掌柜没给儿子们分什么家当。两个儿子，一人半锅老汤。从这，你就能看出，老汤对于馆子，是什么位置？”
二瘸子显然没听明白老三的意思，一连声说着好话，答应回去再重新做。
老三见二哥这样说，也不便把话说得直白，由着二瘸子去了。
以后数日，二瘸子天天把烀好的猪蹄子端来。
老三吃过，不是嫌淡了，就是咸了，再不就是味道不对。也就不给钱。
这样持续了十来天，独眼到底忍耐不住，当二瘸子又要叫她烀猪蹄子时，破口骂道，“你拉鸡巴倒吧！还真把那大烟鬼当客儿伺候啦？来不来，二十多个猪蹄子吃啦，也没见到他一分钱，还见天挑三捡四的，真把自个儿当个人物啦。
“这眼瞅着饭都要吃不上啦！家里的地都卖啦！他家没有镜子，还没有尿吗？也不撒泡尿照照，自个儿是个什么东西？
“要做，你自个儿给他做吧，老娘不伺候啦！”
一桩好买卖，让独眼给搅黄了。
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