油温？
何雨柱有些好奇，油温有什么可研究的？
随即，陈宇凡的目光落在了厨房的油锅上，开口说道：
“我们厨师行里，经常说什么三成油温、六成油温、八成油温之类的。”
“我问你，你知道这具体是多少度吗？”
这个问题一下就把何雨柱给问住了。
他虽然做菜这么多年，但对于几成油温，也都是靠感觉，并没有一个具体的量化标准。
何雨柱挠了挠头，有些不好意思的说。
“陈哥，这个......我都是凭感觉。”
“油面冒青烟了，就是高油温，大概八成油温吧......具体多少度，我说不上来。”
他的回答，完全在陈宇凡的意料之中。
这个年代的厨师，百分之九十九都是这样。
他们依靠的是师父口传心授的经验，和自己长年累月摸索出来的感觉。
这种方式，不能说不对，在很多时候也确实管用。
但它有一个致命的缺点，就是不稳定。
人的感觉，是会骗人的。
今天你心情好，状态好，可能感觉就很准。
明天要是累了，或者心情烦躁，感觉可能就会出现偏差。
今天的菜，可能是六成油温下锅的，口感很不错。
但明天七成油温下锅，口感就差了很多。
除非感知非常准确、经验丰富的师傅，否则很容易菜品的品控不稳定。
对于一个普通的厨子来说，这点偏差可能不算什么。
但对于一个追求顶峰的厨艺大师而言.....任何一点不精确，都是不能容忍的。
陈宇凡要教给何雨柱的，就是一套更科学，更精准的方法。
“你的感觉，在大多数时候是准的。但还不够。”
陈宇凡严肃的说。
“从今天开始，你要忘掉你那些模糊的感觉，建立一个精确的标准。”
“我告诉你，我们常说的一成油温，大概就是30摄氏度。”
“三成油温就是90度左，六成油温就是180度，八成油温就是240度。”
“这个标准，你要牢牢的记在心里。”
何雨柱老老实实的记住，但还是不知道如何运用在厨艺里。
陈宇凡知道他会有这样的疑惑，转身从柜子里，拿出了细长的玻璃管，下面是金属的探头，中间还有红色的刻度。
“这是温度计。”
陈宇凡把温度计递给了何雨柱。
“以后这就是你练习火候的工具。”
“什么时候，你能够单凭眼睛看，凭手放在油锅上方感受，就能准确判断出油温的具体度数，并且误差不超过五度。”
“那你对油温的掌控，才算是真正入门了。”
何雨柱接过温度计，拿在手里左看看右看看。
这玩意他见过，车间里的工人们会用。
可他怎么也想不到，这东西还能用来测油温。
陈哥的脑子到底是怎么长的？
怎么总能想出这些稀奇古怪，但又好像很有道理的法子。
“只有把经验，变成可以量化的数据，才能形成真正可靠的肌肉记忆。”
“这样不管你什么时候、什么状态，都不会出错。”
陈宇凡的话，深深的刻在了何雨柱的心里。
陈宇凡教给他的，已经不仅仅是厨艺了，更是一种做事的态度和方法。
“来，我们现在就试试。”
陈宇凡说着，往锅里倒了半锅油，然后点燃了炉子。
熊熊的火焰，舔舐着锅底。
锅里的油开始慢慢的升温。
一开始油面非常平静，但渐渐的，油的边缘开始出现一些细小的气泡。
然后，油面开始出现了一些细微的波纹，从锅的四周向中心扩散。
整个过程中，陈宇凡一言不发，只是让何雨柱在旁边仔细的观察。
“现在，你觉得油温大概有几成了？”陈宇凡突然开口问道。
何雨柱紧紧的盯着油锅。
他看到油面上的波纹，比刚才密集了一些。
而且，能隐隐约约的听到一些细微的声响。
根据他以往的经验，这应该是可以下锅炸东西的程度了。
“大概......六成？”何雨柱有些不确定的回答道。
陈宇凡摇了摇头。
“错。”
“已经七成油温了。”
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