这顿饭,从一开始就不是普通招待。
陈宇凡把食材备好以后,就没再多说一句。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉、鳜鱼、里脊、鸡腿肉、豆腐、菜心、豆角、黄瓜、粉丝,还有一颗收拾得干干净净的白菜心,全都摆在厨房里。
锅、盆、漏勺、白布,也都齐了。
剩下的,全看何雨柱自己。
这就是考验。
以前在陈宇凡手底下学菜,何雨柱可以问,可以听,可以看师父演示。
今天不一样。
今天赵长河要来。
菜要端上桌,客人要入口,丢人就是当场丢人。
尤其还有一道开水白菜。
这道菜看着清淡,其实最压厨子。
汤不清,不行。
鲜味不够,不行。
白菜处理不好,也不行。
稍微一糊弄,就从顶级功夫菜,变成一碗白菜汤。
何雨柱站在案板前,先没急着动刀。
他把菜单在心里过了一遍。
开水白菜、清蒸鳜鱼、宫保鸡丁、酱爆里脊、锅塌豆腐、香菇菜心、干煸豆角、炝拌三丝。
主食就普通的就行,有馒头和米饭。
这一桌不算铺张,可每一道都得做出自己的样子。
何雨柱把自己今天的做菜顺序,在脑子里理顺了一下。
想要做这么一大桌子菜,可不容易,必须讲究计划和章法。
以前做菜,他仗着手熟,拿起刀就干,火一开,嘴也跟着硬。
凭经验能做出好菜,可一遇到真正精细的场面,容易乱。
现在他知道了。
一桌菜不是一个灶眼打到底。
是时间、火候、刀工、味型、上菜顺序全都扣在一起。
哪一步乱了,后面全跟着乱。
“别慌。”
何雨柱在心里提醒自己。
“师父说过,大菜先看规矩。把规矩立住,手就不会散。”
他先处理汤料。
老母鸡和老鸭剁大块,下锅焯水。
浮沫一起来,他没有像以前那样用勺子胡乱一搅,而是贴着锅边一点点撇。
这活看着慢,却省后面的事。
血沫撇不干净,汤再怎么扫都带杂。
火腿、干贝、瘦肉跟着入锅。
葱姜料酒下去,火先顶起来,等锅里翻起,再转成小火。
汤锅一立,厨房里的节奏就定了。
何雨柱没有守着锅发呆。
他转身处理凉菜。
黄瓜切细丝,胡萝卜切细丝,粉丝泡透后控水。
炝拌三丝最怕水塌,汁子不能早拌,盐也不能早下。
他把三样分盆放好,等最后再合。
这就是陈宇凡教他的。
菜不是调料越早进越好。
有些菜要提前入味,有些菜要临门一脚。
分不清,味道就死。
锅塌豆腐也先备。
豆腐切厚片,稍微压水,再挂蛋液。
以前何雨柱煎豆腐,火大,边上焦得快,里面还没透。
现在他把火压下来,锅底只薄薄一层油。
豆腐一片片下去,听声音判断水分。
滋声太急,就说明火过了。
声音软下来,蛋皮开始定住,这时候翻面才不碎。
他把煎好的豆腐码在盘里,等会儿用鸡汤和少许酱油收一下。
这道菜不抢眼,但能看手。
豆腐碎了,整盘就垮。
豆腐不入味,吃着空。
何雨柱越做,心反而越定。
厨房里有三口火。
一口吊汤,一口备热菜,一口等着最后抢炒。
这时候不能贪快。
越急越乱!
汤锅里的香气慢慢起来,何雨柱用勺子舀一点,看了看汤色,又闻了闻。
还不到时候......
他把火再压了一点。
开水白菜要的是清亮,不是猛火硬熬出来的浑。
这道菜最折磨人的地方就在这里。
它把厨子的毛躁全逼出来。
你想快,它偏不让你快。
你想靠重料压过去,它偏偏要清。
你想靠刀工显摆,它最后端上桌就一碗汤、一颗白菜。
真正的功夫,全藏在看不见的地方。
何雨柱以前最不服这种菜。
他觉得菜就该让人一看就知道厉害,大油大火,大开大合,吃着痛快。
可学到现在,他明白了。
能把复杂藏住,才是真难。
陈宇凡在厨房门口看了一会。
他没提醒。
何雨柱的顺序没错,火也没乱。
这已经比最开始强太多了。
今天这顿饭,就是要看何雨柱离开师父的手,还能不能立住。
如果每次都要陈宇凡在旁边点一句,何雨柱永远只能算半个厨子。
何雨柱也知道陈宇凡在看。
可他没有回头。
做菜也是要找状态的,必须沉得住这口气,整个人的注意力放在面前的食材上,继续往下做。
宫保鸡丁要切得均匀。
鸡腿肉去筋,切丁,上浆,少许盐,料酒,淀粉。
花生米提前炸好,火不能过,一过就发苦。
酱汁也先兑好。
甜、酸、咸、辣,比例不能临锅乱抓。
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