这顿饭，从一开始就不是普通招待。
陈宇凡把食材备好以后，就没再多说一句。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉、鳜鱼、里脊、鸡腿肉、豆腐、菜心、豆角、黄瓜、粉丝，还有一颗收拾得干干净净的白菜心，全都摆在厨房里。
锅、盆、漏勺、白布，也都齐了。
剩下的，全看何雨柱自己。
这就是考验。
以前在陈宇凡手底下学菜，何雨柱可以问，可以听，可以看师父演示。
今天不一样。
今天赵长河要来。
菜要端上桌，客人要入口，丢人就是当场丢人。
尤其还有一道开水白菜。
这道菜看着清淡，其实最压厨子。
汤不清，不行。
鲜味不够，不行。
白菜处理不好，也不行。
稍微一糊弄，就从顶级功夫菜，变成一碗白菜汤。
何雨柱站在案板前，先没急着动刀。
他把菜单在心里过了一遍。
开水白菜、清蒸鳜鱼、宫保鸡丁、酱爆里脊、锅塌豆腐、香菇菜心、干煸豆角、炝拌三丝。
主食就普通的就行，有馒头和米饭。
这一桌不算铺张，可每一道都得做出自己的样子。
何雨柱把自己今天的做菜顺序，在脑子里理顺了一下。
想要做这么一大桌子菜，可不容易，必须讲究计划和章法。
以前做菜，他仗着手熟，拿起刀就干，火一开，嘴也跟着硬。
凭经验能做出好菜，可一遇到真正精细的场面，容易乱。
现在他知道了。
一桌菜不是一个灶眼打到底。
是时间、火候、刀工、味型、上菜顺序全都扣在一起。
哪一步乱了，后面全跟着乱。
“别慌。”
何雨柱在心里提醒自己。
“师父说过，大菜先看规矩。把规矩立住，手就不会散。”
他先处理汤料。
老母鸡和老鸭剁大块，下锅焯水。
浮沫一起来，他没有像以前那样用勺子胡乱一搅，而是贴着锅边一点点撇。
这活看着慢，却省后面的事。
血沫撇不干净，汤再怎么扫都带杂。
火腿、干贝、瘦肉跟着入锅。
葱姜料酒下去，火先顶起来，等锅里翻起，再转成小火。
汤锅一立，厨房里的节奏就定了。
何雨柱没有守着锅发呆。
他转身处理凉菜。
黄瓜切细丝，胡萝卜切细丝，粉丝泡透后控水。
炝拌三丝最怕水塌，汁子不能早拌，盐也不能早下。
他把三样分盆放好，等最后再合。
这就是陈宇凡教他的。
菜不是调料越早进越好。
有些菜要提前入味，有些菜要临门一脚。
分不清，味道就死。
锅塌豆腐也先备。
豆腐切厚片，稍微压水，再挂蛋液。
以前何雨柱煎豆腐，火大，边上焦得快，里面还没透。
现在他把火压下来，锅底只薄薄一层油。
豆腐一片片下去，听声音判断水分。
滋声太急，就说明火过了。
声音软下来，蛋皮开始定住，这时候翻面才不碎。
他把煎好的豆腐码在盘里，等会儿用鸡汤和少许酱油收一下。
这道菜不抢眼，但能看手。
豆腐碎了，整盘就垮。
豆腐不入味，吃着空。
何雨柱越做，心反而越定。
厨房里有三口火。
一口吊汤，一口备热菜，一口等着最后抢炒。
这时候不能贪快。
越急越乱！
汤锅里的香气慢慢起来，何雨柱用勺子舀一点，看了看汤色，又闻了闻。
还不到时候......
他把火再压了一点。
开水白菜要的是清亮，不是猛火硬熬出来的浑。
这道菜最折磨人的地方就在这里。
它把厨子的毛躁全逼出来。
你想快，它偏不让你快。
你想靠重料压过去，它偏偏要清。
你想靠刀工显摆，它最后端上桌就一碗汤、一颗白菜。
真正的功夫，全藏在看不见的地方。
何雨柱以前最不服这种菜。
他觉得菜就该让人一看就知道厉害，大油大火，大开大合，吃着痛快。
可学到现在，他明白了。
能把复杂藏住，才是真难。
陈宇凡在厨房门口看了一会。
他没提醒。
何雨柱的顺序没错，火也没乱。
这已经比最开始强太多了。
今天这顿饭，就是要看何雨柱离开师父的手，还能不能立住。
如果每次都要陈宇凡在旁边点一句，何雨柱永远只能算半个厨子。
何雨柱也知道陈宇凡在看。
可他没有回头。
做菜也是要找状态的，必须沉得住这口气，整个人的注意力放在面前的食材上，继续往下做。
宫保鸡丁要切得均匀。
鸡腿肉去筋，切丁，上浆，少许盐，料酒，淀粉。
花生米提前炸好，火不能过，一过就发苦。
酱汁也先兑好。
甜、酸、咸、辣，比例不能临锅乱抓。
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