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第七十九章 分出胜负

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众人围上来看二人做的菜。

其中一位厨师也是拿过金牌的说道:”这道菜是白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。”

众人点头称是,然后拿起筷子吃起来。

这位厨师接着说道:“三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,可酌情配料,白斩鸡调料有香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。”

“葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。特点是色泽清新,鸡肉鲜嫩。用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。”

厨师一边说着众人跟着。

“主料有嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克。土鸡一只,调料有腌精盐0.5克,花生油6克。葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。”

“嗯,不错呀。”一个仆人夹了一块放嘴里评价道。

钟天正心想:“豆腐250 克, 水发玉兰片50 克,豆腐皮1 张,淀粉50 克,水发木耳50 克, 精盐20 克,味精10 克, 香油25 克,白糖5 克, 醋2 克,胡椒粉15 克 ,清汤50 克,料酒10 克, 姜末5 克,酱油5 克, 花生油50 克。将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳。用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料。”

流浪厨师心想:“酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。工艺关键的是豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网。纹,形似鸡皮。使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。材料有嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料有料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。”

“活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油。改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉。”钟天正心想道。

“首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。下面把鸡剁一下,在切开的鸡上面还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度,码的时候一定要准确,在摆放中还是很有学问的。然后把刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。”钟天正心想着。

流浪厨师心想:“鸡去毛,洗净,将胸脯、大腿砍下。将能淹没鸡的水烧开,鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟,加入其余部分继续大火2分钟,改温火3分钟,接着大火两分钟。关火,保持加盖焖4、5分钟后捞出。取出沥干,斩成约1-2公分鸡块,淋自家炮制的作料即成。余汤可加喜爱的蔬菜烧开,美味。作料做法是将下列原料依序加入 味精(极少许)、白糖、酱油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,将适量调和油(之类的食用油)烧熟溅入,最后加入花椒粉、葱花,混匀。”

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