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第381章 干饭快过同事的小诀窍!

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干炒牛河作为一种广州夜市摊位上常见的宵夜食材。

曾经有人说过,想考验一个粤菜师傅的基本功,你就让他炒一份干炒牛河试试看。

这道菜虽然很多小朋友在家都能做,但难就难在火候和用油的比例上。

用油太多会腻,用油太少则会黏锅。

而且每一根河粉都要色泽均匀,调味用的酱油多一分太咸,少一分又过于清淡。

一碗干炒牛河的最高标准就是,每一根河粉你吃的时候既能感受到Q弹与爽滑,吃完后盘中又不能残余大量油脂和酱汁。

并且在锅气作用下,河粉边缘处最好能带着丝丝焦香,吃在嘴里那种微微的嘎嘣脆简直让人欲罢不能。

一份干炒牛河主要就三个部分组成——河粉,牛肉,配菜。

为此叶凡早上在菜市场采购时特意选的沙河粉和粿条粉。

这两种都是纯米浆制作,像一般的汤粉因为里面加入了淀粉,汤粉拿来炒粉的话不仅容易碎,而且口感和美观上也不达标。

像牛肉这块,自己想吃好一点就用牛脊椎两侧的牛柳,这部分的肉不仅肉质嫩,而且筋还少,拿来爆炒最合适不过了。

叶凡让人从冰箱里取来一块牛柳,直接上刀横纹切,切下来每一片那都是厚薄均匀,跟机器切得没什么两样。

“看叶老板做饭就是一种享受,这刀工杠杠的。

现在要是有一盆火锅,我夹起一片牛肉放到红油锅底烫上几秒钟,然后蘸上酱就往嘴里送,那股子嫩爽劲想想就刺激。”

“去去去,你小子还幻想上了,别人叶老板请我们吃宵夜,你还想吃火锅,真是人心不足蛇吞象。

我看你还是回宿舍泡个脚早点睡吧,你等会直接在梦乡里吃自助餐,想吃什么随便夹。

所以你就别在这里跟我们凑热闹了,快走吧…”

“那不行呀,起码要吃饱了在睡觉,饿着肚子睡觉完全就是一种酷刑,可以纳入满清十大酷刑那种…”

“叶老板,有没有什么需要我们帮忙的地方呀?”

“你们老实坐着就行,就一个菜我马上就弄好了,可别越帮越忙。”

叶凡这边牛肉片刚一切好,就准备进行下一步的腌制工作。

牛肉片丢入碗中,然后依次加入白糖、生抽、鸡粉、生粉,其中生抽是给肉入一个咸香的底味,然后生粉是为了保持肉的嫩度。

叶凡戴上手套后把肉和调味料进行抓匀。

剩下的工作就是处理豆芽、韭黄、大葱。

豆芽去头去尾留中间段,韭黄用头部那段。

叶凡把卡式炉调至大火使铁锅先烧热。

干炒牛河最重要的一个步骤就是处理牛柳,同样一份食材在不同厨师手上呈现的效果也不同。

热锅冷油起手,等油温到六七十度的时候下入腌好的牛柳。

因为加入过白糖,原本鲜红的牛柳在高温作用下很容易就释放出焦香味,颜色也从原本的鲜红色转变成暗红色。

一闻到香味,原本还坐在椅子上的保安们纷纷站起身子。

“闻到这么香的牛柳让我不禁想起校门口的炸鸡柳摊位,那金黄酥脆的鸡柳随意洒上点番茄酱和孜然粉,再用竹签一戳放嘴里,那口感简直上头。”

“我都有点等不及了,叶老板,要不今晚我们单吃牛柳吧。

要是没主食我现在回宿舍拿一箱泡面,我们来体验一把真正的红烧牛肉面怎么样。”

“叶老板,你别理他,看你们这没出息的样子,跟叶老板呆在一起还吃泡面,这事情要是传出去不让人笑掉大牙。

这样吧,叶老板,我用我的无情铁嘴先帮你尝下牛柳的成熟度怎么样?”

叶凡嘴角抽搐了一下,赶忙又拿了个干净碗把炒好的牛柳盖住…

下一步叶凡准备开始处理河粉。

叶凡抓起一大把河粉丢入锅中,一边用勺子往下压,一边利用手腕力量不断颠锅。

雪白的河粉不断在空中旋转跳跃,并且在猛火的作用下开始收缩卷边。

时机一到下入豆芽。

因为新鲜的豆芽中含水量比较高,一下锅之后其内部水分便开始释放。

这种水分很鲜很甜,刚才被炒干的河粉正好吸收豆芽中的水分。

此时再来一点鸡粉,白糖,生抽,老抽调味。

叶凡继续用大火不断猛炒,期间加入提前煎好的牛柳,最后下入大葱,韭黄。

粤菜里面有种说法。

生葱熟蒜,半命韭黄。

韭黄这东西万万不可炒的太老,半生半熟的状态下才是最香最嫩的!

叶凡招呼道:

“OK了,这一大锅先搞定了,我们先吃着不够再炒,争取今晚把这一大盆河粉全部用完,要不然隔夜的河粉就不好吃了。”

“公筷在锅里,你们吃多少夹多少,主要我肚子也饿坏了实在有点等不及了。”

“对了托尼,帮我去冰箱里拿几版AD钙奶过来,你们谁还要喝葡萄酒吗?要喝的话我让托尼再拿一箱上来。”

“不喝了,叶老板,我们就今天休息一天明天还要上班呢,宵夜就跟你一样喝奶就行。”

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