干炒牛河作为一种广州夜市摊位上常见的宵夜食材。
曾经有人说过，想考验一个粤菜师傅的基本功，你就让他炒一份干炒牛河试试看。
这道菜虽然很多小朋友在家都能做，但难就难在火候和用油的比例上。
用油太多会腻，用油太少则会黏锅。
而且每一根河粉都要色泽均匀，调味用的酱油多一分太咸，少一分又过于清淡。
一碗干炒牛河的最高标准就是，每一根河粉你吃的时候既能感受到Q弹与爽滑，吃完后盘中又不能残余大量油脂和酱汁。
并且在锅气作用下，河粉边缘处最好能带着丝丝焦香，吃在嘴里那种微微的嘎嘣脆简直让人欲罢不能。
一份干炒牛河主要就三个部分组成——河粉，牛肉，配菜。
为此叶凡早上在菜市场采购时特意选的沙河粉和粿条粉。
这两种都是纯米浆制作，像一般的汤粉因为里面加入了淀粉，汤粉拿来炒粉的话不仅容易碎，而且口感和美观上也不达标。
像牛肉这块，自己想吃好一点就用牛脊椎两侧的牛柳，这部分的肉不仅肉质嫩，而且筋还少，拿来爆炒最合适不过了。
叶凡让人从冰箱里取来一块牛柳，直接上刀横纹切，切下来每一片那都是厚薄均匀，跟机器切得没什么两样。
“看叶老板做饭就是一种享受，这刀工杠杠的。
现在要是有一盆火锅，我夹起一片牛肉放到红油锅底烫上几秒钟，然后蘸上酱就往嘴里送，那股子嫩爽劲想想就刺激。”
“去去去，你小子还幻想上了，别人叶老板请我们吃宵夜，你还想吃火锅，真是人心不足蛇吞象。
我看你还是回宿舍泡个脚早点睡吧，你等会直接在梦乡里吃自助餐，想吃什么随便夹。
所以你就别在这里跟我们凑热闹了，快走吧…”
“那不行呀，起码要吃饱了在睡觉，饿着肚子睡觉完全就是一种酷刑，可以纳入满清十大酷刑那种…”
“叶老板，有没有什么需要我们帮忙的地方呀？”
“你们老实坐着就行，就一个菜我马上就弄好了，可别越帮越忙。”
叶凡这边牛肉片刚一切好，就准备进行下一步的腌制工作。
牛肉片丢入碗中，然后依次加入白糖、生抽、鸡粉、生粉，其中生抽是给肉入一个咸香的底味，然后生粉是为了保持肉的嫩度。
叶凡戴上手套后把肉和调味料进行抓匀。
剩下的工作就是处理豆芽、韭黄、大葱。
豆芽去头去尾留中间段，韭黄用头部那段。
叶凡把卡式炉调至大火使铁锅先烧热。
干炒牛河最重要的一个步骤就是处理牛柳，同样一份食材在不同厨师手上呈现的效果也不同。
热锅冷油起手，等油温到六七十度的时候下入腌好的牛柳。
因为加入过白糖，原本鲜红的牛柳在高温作用下很容易就释放出焦香味，颜色也从原本的鲜红色转变成暗红色。
一闻到香味，原本还坐在椅子上的保安们纷纷站起身子。
“闻到这么香的牛柳让我不禁想起校门口的炸鸡柳摊位，那金黄酥脆的鸡柳随意洒上点番茄酱和孜然粉，再用竹签一戳放嘴里，那口感简直上头。”
“我都有点等不及了，叶老板，要不今晚我们单吃牛柳吧。
要是没主食我现在回宿舍拿一箱泡面，我们来体验一把真正的红烧牛肉面怎么样。”
“叶老板，你别理他，看你们这没出息的样子，跟叶老板呆在一起还吃泡面，这事情要是传出去不让人笑掉大牙。
这样吧，叶老板，我用我的无情铁嘴先帮你尝下牛柳的成熟度怎么样？”
叶凡嘴角抽搐了一下，赶忙又拿了个干净碗把炒好的牛柳盖住…
下一步叶凡准备开始处理河粉。
叶凡抓起一大把河粉丢入锅中，一边用勺子往下压，一边利用手腕力量不断颠锅。
雪白的河粉不断在空中旋转跳跃，并且在猛火的作用下开始收缩卷边。
时机一到下入豆芽。
因为新鲜的豆芽中含水量比较高，一下锅之后其内部水分便开始释放。
这种水分很鲜很甜，刚才被炒干的河粉正好吸收豆芽中的水分。
此时再来一点鸡粉，白糖，生抽，老抽调味。
叶凡继续用大火不断猛炒，期间加入提前煎好的牛柳，最后下入大葱，韭黄。
粤菜里面有种说法。
生葱熟蒜，半命韭黄。
韭黄这东西万万不可炒的太老，半生半熟的状态下才是最香最嫩的！
叶凡招呼道:
“OK了，这一大锅先搞定了，我们先吃着不够再炒，争取今晚把这一大盆河粉全部用完，要不然隔夜的河粉就不好吃了。”
“公筷在锅里，你们吃多少夹多少，主要我肚子也饿坏了实在有点等不及了。”
“对了托尼，帮我去冰箱里拿几版AD钙奶过来，你们谁还要喝葡萄酒吗？要喝的话我让托尼再拿一箱上来。”
“不喝了，叶老板，我们就今天休息一天明天还要上班呢，宵夜就跟你一样喝奶就行。”
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