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苍蝇小酒馆招牌菜,麻辣牛蹄筋

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1. **主料:**

- 新鲜带皮牛蹄筋:5斤

2. **香料:**

- 干辣椒:80克(可根据个人口味调整)

- 麻椒:30克(麻椒的麻味是这道菜的灵魂,不可省略)

- 桂皮:6克

- 八角:10克

- 小茴香:4克

- 白芷:10克

- 草果:1个(拍碎去籽)

- 香叶:2克

3. **调料:**

- 菜籽油:适量(用于炒香料和酱料)

- 葱:20克(切段)

- 姜:10克(切片)

- 豆辨酱:130克(郫县豆瓣酱最佳)

- 甜面酱:30克

- 黄豆酱:60克

- 柱候酱:15克

- 香醋:80克(米醋或陈醋均可)

- 生抽:60克

- 老抽:20克

- 冰糖:50克

- 盐:15克

- 味精:10克

4. **其他:**

**二、烹饪步骤**

**1. 处理牛蹄筋**

* **清洗:** 将牛蹄筋放入清水中浸泡 30 分钟,去除血水和杂质。

* **去毛:** 用火烧去牛蹄筋表面的碎毛,然后用刀刮干净。这一步非常关键,去除杂毛和异味,才能保证牛蹄筋的干净和口感。

* **焯水:** 锅中加入足量冷水,放入牛蹄筋,加入几片姜和料酒,焯水去腥。水开后继续煮 5-10 分钟,捞出牛蹄筋,用温水冲洗干净,沥干水分备用。

**3. 炒制香料和酱料**

* **准备工作:** 将干辣椒剪成段,葱切段,姜切片,其他香料准备好备用。

* **炒香料:** 锅中倒入适量菜籽油,油热后放入葱段和姜片,小火炒香。然后依次加入桂皮、八角、小茴香、白芷、草果和香叶,继续小火翻炒,炒出香料的香味。

* **炒辣椒和麻椒:** 香料炒香后,加入干辣椒段和麻椒,继续小火翻炒,炒至辣椒颜色变深,香味四溢。注意火候,不要炒糊。

* **炒酱料:** 加入豆辨酱、甜面酱、黄豆酱和柱候酱,继续小火翻炒,炒出红油,炒出酱香味。这一步非常关键,酱料要炒透,才能充分发挥其香味。

**4. 炖煮牛蹄筋**

* **加入调料:** 炒好酱料后,加入适量,香醋、生抽、老抽、冰糖、盐和味精,翻炒均匀。

* **加入牛蹄筋:** 将焯好水的牛蹄筋放入锅中,翻炒均匀,使其均匀裹上酱料。

* **炖煮:** 加入足量的温水,水量以没过牛蹄筋为宜。大火烧开后,转小火加盖焖煮 90 分钟。

* 在炖煮过程中,可以每隔 30 分钟翻动一下牛蹄筋,防止粘锅底。

* 炖煮时间可以根据牛蹄筋的软烂程度进行调整,如果牛蹄筋比较硬,可以适当延长炖煮时间。

##### **5. 收汁入味**

* 90 分钟后,打开锅盖,转大火收汁。汤汁不要收得太干,稍微留一些汤汁,可以让牛蹄筋更加入味。

* 汤汁浓稠后,关火,盖上锅盖,让牛蹄筋在锅中再焖 10 分钟,让其充分吸收汤汁的味道。

##### **6. 装盘享用**

* 将炖好的牛蹄筋盛入盘中,撒上少许葱花或香菜点缀,即可上桌享用。

#### **三、烹饪小贴士**

1. **选材要精:** 牛蹄筋的质量直接影响成菜的口感,要选择新鲜、无异味的牛蹄筋,带皮的最佳。

2. **去腥要彻底:** 焯水和泡发时加入料酒和姜片,可以有效去除牛蹄筋的腥味。

3. **香料要炒香:** 香料和酱料一定要小火慢炒,炒出香味,才能为牛蹄筋增香增色。

4. **炖煮要耐心:** 牛蹄筋比较难炖烂,需要足够的炖煮时间,才能达到软糯的口感。

5. **调味要适中:** 麻辣程度可以根据个人口味进行调整,但不要过咸,以免掩盖牛蹄筋的鲜美。

#### **四、结语**

老李的麻辣牛蹄筋,凝聚了他 20 年的心血和智慧,是一道色香味俱佳的经典菜肴。通过精心的选材和严谨的烹饪步骤,才能成就这一碗麻辣鲜香、软糯 Q 弹的美味佳肴。

希望这份详细的烹饪制作方法,能让更多人学会制作这道美食,也能让更多人感受到老李对美食的热爱和执着。

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