九转大肠是道北京传统名菜，其由来有多个版本，但普遍认为是在清朝光绪年间由济南九华林酒楼的杜掌柜首创 。
此菜之所以称为“九转”，有多种说法，包括可能是因为大肠在制作过程中需经过九道工序，
或是因为其味道丰富，包含多种口感，或是因为杜掌柜对“九”字有特别偏好 。
九转大肠的烹饪工艺非常精细，重点在于香料的使用和火候的控制 。
在制作时，需要使用多种香料，如豆蔻、八角、茴香等，这些香料不仅能去异味增香，还具有一定的食疗保健效果 。
火候的掌握至关重要，以确保大肠软嫩鲜香，一嚼即烂，但外形不塌 。
最终成菜的大肠色泽红润，香气四溢，通常装盘时大肠卷曲如圈，缀以翠绿的葱末，是一道色香味俱佳的传统菜肴 。
“师傅，你看，处理的差不多了，得炖上两个小时”傻柱挠挠头说道。
“嗯。土豆丝做的不错，香脆可口，有我的三成火候了。九转大肠嘛，那是客人提前过来点的，慢慢炖着吧，处理的不错。
就是你那个手上的油都蹭到帽子上了。不合格。一点规律都没有”。
师傅王义钧心里直打鼓，这土豆丝做的怎么就照着我的口味来，就差我告诉他，这就是我喜欢的味道。
难道我这徒弟做个菜，都做到我心里去了，这也太不可思议了。“还有啊柱子，你这土豆丝味道怎么做的。”
“啊，师傅，你不是偶尔会做个员工餐吗。我都是照着你的方法做的，你用多少调料，多少量，我都大概记心里面去了。”傻柱准备挠头的手，赶紧放下回答道。
这手怎么就不听话呢，傻柱心里想，难道这是传说中的血脉压制，师傅压徒弟。随即尴尬的看向师父。
王义钧看向傻柱的手，瞪了傻柱两眼“行了，赶紧切菜去。客人开始点菜了。你练武的事，我同意了。你师傅我还是有点面子的，再怎么说我也是丰泽园鼎鼎有名的大厨，认识几个武艺好的，等下班了我去给你找找，我先给你点钱，明早你去买两瓶好酒好烟，提点糕点就行，等我的消息，赶紧干活去。”
“好的，师父。”傻柱一边切菜一边道，“师傅，不用给我钱，我帮厨的工资还在我身上呢。”
其实傻柱身上以前的话，哪里有钱，刚干帮厨没两个月，学徒工资都在师傅手里，帮厨的工资刚发下来就得被老爹何大清给掳走。
按照正常情况，傻柱是带艺跟着王义钧学习鲁菜。何大清和王义钧是师兄弟关系。
否则按照传统师徒关系，怎么也得跟着师傅五六年，别说工资了，上灶也得五六年以后了。
还得是二灶，三灶以下。没点关系的，在后厨打杂的学徒工，没点眼力劲，一辈子都可以看到头，甭想有出息。
就这还是亲朋好友介绍进来的。傻柱也就是有点基本功，
如果不是何大清的关系，即便拜师学艺想做帮厨，估计还得两三年以后了。
要知道，做帮厨，就可以光明正大或者偷偷的观看师傅做菜了。
至于哪种，师傅是不是想教你，或者会不会，只让你看，偷偷的留一手，那得看师傅的心情了。
要知道这个年代，教会徒弟，饿死师傅，并不是只是说说。师父即使让你看，你也得看得会。
一些秘制的调料，师傅如果不讲，你自己去揣摩，估计你得学到死，也学不到大厨的精髓。
“好了，你爹的性子我还不知道，就是在你的口袋那钱也不是你的。好了，现在开始不要在再说话了，唾沫星子等会飘到锅里了。”王义钧师傅说完，便忙起手上的活来。
“知道了，师傅” 傻柱见状，回答完师傅的话后。便不再出声。配合着师父打起下手来。
不是很忙的时候，用意念偷偷跟着一墙之隔的川菜大师偷偷学艺。
虽然同样的菜品在傻柱的观察下，川菜大师做了不止两遍了。
但是傻柱还是可以察觉出些微的不同。此时川菜大师正在准备做一道回锅肉。
回锅肉是四川的传统名菜，其特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
在50年代北京城的丰泽园大酒楼里，虽然可能不是主打菜系，但是看这位师傅熟练的动作，显然点这道菜的客户大有人在。
只见这位师傅把一块准备好的肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，先在沸水中煮制，煮时可加入生姜片、青蒜苗、花椒粒以去腥增香 。
煮至筷子可以轻松插入肉中，取出后待其稍凉，切成薄片。
热锅下少量油，将肉片放入，中火煸炒至肉片边缘微卷，出现“灯盏窝”状。
加入剁细的郫县豆瓣酱和豆豉，炒出红油，再根据客户个人口味加入适量的甜面酱、白糖进行调味。显然对这位客户肯定很熟悉。
炒匀后，沿锅边烹入料酒和酱油，转大火，加入青蒜苗，快速翻炒均匀至青蒜断生便出锅 了。
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