西交民巷的灰砖楼里，煤油灯的光晕在煤炉腾起的热气中晃成模糊的圆。何雨柱挽起的袖口下，十八岁的手腕上疤痕新添了道月牙形的烫痕——那是今早帮厨时打翻醋瓶留下的。李保国靠墙站着，手里的红宝书换成了蓝布包裹的《川菜技法大全》，书页间夹着的粮票边角已磨得发白。
"95分。"郑绍彬的声音里带着震颤，搪瓷调羹碰在白瓷盘上发出轻响。麻婆豆腐的红油在灯光下泛着琥珀色，豆瓣的焦香混着花椒的辛麻，让牛永进忍不住又夹了一筷子。方钱推了推滑到鼻尖的老花镜，忽然想起三十年前在荣乐园吃的第一顿川菜，也是这般让舌尖发颤的滋味。
张译站在廊下，手里的《烹饪革新手册》被捏得皱巴巴的。他看着评委们眼里的惊叹，忽然想起上个月革委会会议上，主任拍着桌子说"餐饮行业要破四旧，立新风"。此刻何雨柱案台上的搪瓷盆里，泡着的黑木耳还是去年秋天的存货，按规定早该上交"战备物资"，可这小子居然敢拿来做菜。
"该做糖醋排骨了。"郑绍彬咳嗽一声，打破了短暂的沉默。何雨柱点点头，从裤兜里摸出个油纸包，里面是他攒了三个月的糖票换的红糖——总共四两，分成两份，一份做糖醋排骨，一份留着给李保国冲红糖水。李保国看着那点红糖，忽然想起自己二十岁时，为了给师傅做寿桃包，偷拿了粮店半两白糖，被掌柜的罚跪了半夜。
煤炉的火苗舔着锅底，何雨柱先将排骨焯水，捞出时用温水冲洗——这是李保国教的"透骨去腻法"。张译冷笑一声："现在提倡节约用煤，你这是浪费燃料！"牛永进瞪了他一眼："小兔崽子，当年我在志愿军炊事班，用雪水炖萝卜都能让战士们吃出花儿来，你懂个啥？"
炒糖色时，何雨柱手腕一抖，红糖在油锅里化作琥珀色的糖浆，排骨下锅翻炒，瞬间裹上一层亮红。郑绍彬眼睛一亮，这手"挂霜炒"的功夫，他只在李保国那里见过——手腕要稳如磐石，眼神要快如鹰隼，稍不留神就会炒焦。方钱凑到近前，闻着那甜香里混着的醋味，忽然想起自己娶媳妇时，丈母娘做的糖醋鱼也是这个味道。
"这糖色...绝了。"牛永进忍不住赞叹。何雨柱往锅里加了半勺酱油，这是鸿宾楼自己晒的黄豆酱油，颜色透亮，咸香十足。张译皱起眉头："酱油用量超标，按《食材定量标准》..."话没说完，就被方钱打断："你少拿文件压人！当年大食堂吃饭，哪道菜不是清汤寡水？现在考核，总得让厨子有点施展的余地！"
糖醋排骨装盘时，何雨柱往盘边摆了片烫过的青菜叶——这是李保国教的"点睛之笔"，既能衬色，又不浪费。郑绍彬看着那抹绿色，想起上个月革委会要求"菜品不得有资产阶级装饰"，但终究没开口——他实在不忍心苛责这个眼里闪着光的年轻人。
接下来是回锅肉，案板上的五花肉只有半斤，这是李保国用三张肉票换的。何雨柱将肉切成薄片，每片厚度不超过两毫米，在灯光下能透出模糊的人影——这是川菜里失传的"灯影切"。李保国看着徒弟的刀工，忽然想起自己考特一时，评委们说"这刀工能切丝穿针眼"，如今这话用在柱子身上，竟也丝毫不为过。
油热后，何雨柱先下肥肉炒出油，再放蒜苗、豆瓣、甜面酱。屋子里顿时飘起浓郁的酱香，张译的肚子不争气地叫了一声，他慌忙捂住肚子，却看见牛永进已经咽了口唾沫。郑绍彬夹起一片肉，透过肉片能看见对面的煤油灯，边缘微微卷起，像极了李保国当年的"金鱼尾"。
"保国哥，"郑绍彬放下筷子，声音有些发颤，"这孩子的手艺...已经有了国宴的底子。"李保国没说话，只是盯着何雨柱腕子上的疤痕——那是他第一次炒辣子鸡时烫的，当时小柱子疼得直吸气，却咬着牙说"师傅，我能行"。
张译再也忍不住，冲上前尝了一口回锅肉，瞬间瞪大了眼睛——肉片酥而不柴，酱香里带着蒜苗的清新，豆瓣的辣味恰到好处，竟比他爹做的还要地道。他忽然想起小时候在新丰楼后厨，偷尝师傅炒的回锅肉，被抓住打了手心，如今这味道，竟和记忆里的一模一样。
"郑副会长，这..."张译想说什么，却发现喉咙发紧。郑绍彬冷冷看了他一眼："张译同志，如果你对考核结果有异议，可以向革委会提交书面报告。但现在，"他转向何雨柱，"我代表厨师会宣布，何雨柱同志通过二级厨师考核，具备晋升一级厨师的资格。"
李保国闻言，从怀里掏出个铁皮盒，里面装的是他珍藏多年的特级厨师徽章——那是十年前考特一时得的，后来被说成"资产阶级遗物"，他藏在煤堆里才保住。"柱子，"他将徽章别在何雨柱胸前，"这徽章本该属于我，但现在，我把它交给你。记住，做菜如做人，不管什么时候，都要对得起自己这双手。"
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