第三十章：传承之惑
一
1963年的北京，春天来得又早又急。
三月刚过，筒子楼前的杨树就冒出了嫩芽，毛茸茸的杨絮开始飘，像下着一场暖昧的雪。沈嘉禾站在国营第四食堂的后院里，看着那棵老槐树——树是他父亲沈怀远年轻时种的，六十年了，树干粗得一人抱不过来。
树还在，手艺还在，可传手艺的人，心里起了雾。
“沈师傅，早。”
打招呼的是刘卫东。小伙子今年二十三，高中毕业，是饭店党支部副书记刘长海的独子。去年分到食堂当学徒，组织上指定要嘉禾带。这是政治任务，不能推。
“早。”嘉禾点点头，继续看着槐树。
槐树还没发芽，光秃秃的枝桠伸向天空，像老人干瘦的手。嘉禾记得小时候，父亲在这棵树下教他切蓑衣黄瓜，刀要在黄瓜上切九十九刀不断，最后一提，拉成一串灯笼。父亲说：“这手艺，靠的是心静。心乱了，刀就乱。”
现在，他的心有点乱。
“沈师傅，今天学什么？”刘卫东问。他穿着崭新的白工作服，戴着白帽子，整个人干净利落，就是眼睛里总带着股说不清的劲儿——不是不服，不是叛逆，是一种迷茫的、急于找到方向的焦灼。
嘉禾转身往厨房走：“学切肉丝。猪肉切丝，要顺纹切，一寸长，火柴棍粗细。牛肉切丝，要逆纹切，破坏纤维，才嫩。”
“为什么要学这些？”刘卫东跟在后面，“报纸上说，现在提倡机械化、标准化。将来切肉都用机器，人就不用学这些了。”
嘉禾的脚步顿了顿。他没回头，只是说：“机器切的，和人切的，味道不一样。”
“为什么？”
“因为……”嘉禾推开厨房的门，晨光从窗户照进来，照在光洁的不锈钢灶台上，“因为人手有温度，有分寸。机器没有。”
刘卫东似懂非懂地点点头。他没再问，但嘉禾能感觉到，那问题还在，像根刺，扎在师徒之间。
二
切肉丝是基本功。
嘉禾从冰柜里取出一块猪里脊，放在案板上。肉还冻着，表面结着薄霜。他拿起刀——不是普通的菜刀，是他自己的刀，用了二十年，刀柄磨得发亮。
“看好了。”他说。
刀起，刀落。刀刃贴着肉，一下一下，匀速，均匀。肉丝一根根分离，粗细一致，长短一致，在案板上码成整齐的一排。
刘卫东看得认真，但眉头皱着。
“你来试试。”嘉禾把刀递给他。
刘卫东接过刀，学着嘉禾的样子切。第一刀下去，肉丝粗了。第二刀，又细了。第三刀，切到了手指。
“啊！”他轻叫一声，手指上渗出血珠。
嘉禾赶紧拿过他的手看。伤口不深，但见了血。他让刘卫东去冲洗，自己从柜子里拿出碘酒和纱布。
“疼吗？”嘉禾问。
“不疼。”刘卫东咬着牙说。其实疼，但他不好意思说。
嘉禾给他消毒，包扎，动作很轻。“学手艺，没有不受伤的。我学的时候，手上全是口子。”
“沈师傅，您说……”刘卫东犹豫了一下，“这些基本功，真的有必要吗？现在提倡多快好省，咱们这样一点点切，是不是太慢了？”
嘉禾的手停住了。他抬起头，看着这个年轻人。刘卫东的眼睛很亮，是那种没被生活磨钝过的亮，带着理想，也带着怀疑。
“小刘，”嘉禾说，“你知道咱们食堂，为什么叫‘第四食堂’吗？”
“不知道。”
“因为前三个食堂，都关了。”嘉禾说，“1958年大跃进，搞‘吃饭不要钱’，三个月就把家底吃空了。后来困难时期，更不用说了。咱们这个食堂能开到现在，为什么？”
刘卫东摇头。
“因为咱们的饭菜，比别人家的实在。”嘉禾说，“肉丝切得匀，炒出来才入味。火候掌握得好，菜才香。这些看起来是细枝末节，可就是这些细枝末节，让人愿意来吃。”
他顿了顿：“做饭和做人一样，没有捷径。该下的功夫，一点都不能少。”
刘卫东听着，没说话。但他眼里那根刺，似乎松动了一点。
三
下午，食堂来了个特殊任务。
区里要接待一批苏联专家——中苏关系已经恶化，但还有些技术合作。午餐标准很高，要求做“有中国特色的菜肴”。
菜单是嘉禾拟的：宫保鸡丁、糖醋鲤鱼、东坡肉、开水白菜，再加几个时蔬。都是传统菜，也是功夫菜。
刘卫东很兴奋：“沈师傅，这是展示新中国烹饪水平的好机会！”
嘉禾笑笑，没说话。他心里清楚，这些苏联人未必吃得惯中国菜，但任务就是任务。
准备的时候，刘卫东问：“沈师傅，开水白菜真的是开水吗？”
“不是。”嘉禾正在处理一只鸡，“是用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊的高汤，澄清得像开水，所以叫开水白菜。”
“那得费多少料啊。”刘卫东咋舌。
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