“你看那切菜的架势,稳得很!”
“这菜式,闻着味儿就地道!”
张远对周围的议论充耳不闻,他正准备做今天宴席上的一道硬菜——脆皮烤乳猪。
这可是广粤菜里的重头戏,也是最考验师傅功力的一道菜。
只见他先是取出一个大碗,往里倒入了秘制的乳猪盐。
接着,他又加入了碾成粉末的陈皮蓉和沙姜粉,这就是他的独家“食粉”,去腥增香全靠它。
一个“工仔”抬过来一头已经处理干净的小乳猪。
张远手持利刃,从猪的脊骨处下刀,手腕一用力,平着将其斩开。
但肚皮处的皮肉却连着,让其能完整地平铺开。
紧接着,烧开水,用滚水浇烫猪皮,让猪皮瞬间收紧。
然后,他将调好的乳猪盐均匀地抹在猪的腹腔内。
最关键的一步来了。
他拿起一把特制的钢叉,开始在猪皮上飞快地刺着。
“噗噗噗”的声音连成一片,却只见叉尖在猪肉上来回攒动,硬是没刺破一点猪皮。
“过肉不过皮”,这是烤出“芝麻皮”的关键。
周围围观的青州村民们看得啧啧称奇,这功夫可不是一天两天能练出来的。
最后,刷上一层脆皮水。
“拿去,用风扇吹,吹十分钟,拿回来,我再刷一遍。”
“一共三次。”张远对旁边的“工仔”吩咐道。
“是!”
半个多小时后,经过三次风干、三次刷水的乳猪被牢牢固定在烤叉上,送进了早已预热好的烤炉。
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