湘西辰州府的西市场，从来就不是个体面的地方。天刚蒙蒙亮，喧嚣便如同煮沸的粥锅，咕嘟咕嘟地翻滚起来。牲口的臊气、鱼虾的腥气、汗水的酸气，还有各种食物蒸腾出的、混杂着劣质油脂的香气，在潮湿闷热的空气里发酵、纠缠，最终酿成一股子难以言喻的市井浊味。地面永远是泥泞的，深一脚浅一脚，粘稠的黑泥浆里混杂着烂菜叶、牲口粪便和说不清道不明的污秽，在无数草鞋、布鞋、赤脚的踩踏下，发出“噗叽噗叽”令人牙酸的声音。
在这片混沌的泥泞里，张铁山的肉摊子，像一块油腻腻的磁石，牢牢吸住了往来行人的目光，尤其是那些攥着几个铜板、眼巴巴盼着开荤的穷苦人。
张铁山本人，便是这摊子最显眼的招牌。他生得魁梧，膀大腰圆，常年宰杀牲畜练就了一身蛮力，胳膊上的腱子肉虬结盘绕，随着他挥刀的动作贲张起伏。一件沾满油污和暗褐色血渍的粗布围裙系在腰间，几乎看不出本色。他站在油腻腻的肉案后面，像一尊生了根的铁塔。一张方脸上，皮肤粗糙，毛孔粗大，常年浸润在油脂和血腥气里，泛着一种不健康的油光。浓眉下的一双眼睛，不大，却锐利得像两把淬了冰的小刀，目光扫过案板上的肉，扫过秤杆，再扫过顾客的脸，精准地计算着每一分毫的利润。
此刻，他正对付半扇刚卸下来的猪肋排。沉重的砍骨刀在他手里轻若无物，高高抡起，带着沉闷的风声落下，“咔嚓”一声脆响，骨头应声而断，断面整齐。他动作麻利地将肋排分成小块，肥瘦相间的肉块在他粗粝的手指间翻飞，剔去多余的筋膜，露出诱人的粉红色。
“王婶子，您瞧好喽！”张铁山将一块切好的肋排“啪”地一声甩在油腻的秤盘上，秤杆高高翘起，他伸出粗壮的手指，看似随意地拨弄着秤砣，那秤杆便极其“听话”地微微下沉，堪堪停在某个刻度上。“一斤二两高高的！算您一斤一两半的钱！老主顾了，照顾您！”他嗓门洪亮，带着一种不容置疑的热情。
王婶子是个精明的妇人，眯着眼凑近秤杆，嘴里嘟囔着：“铁山啊，你这秤砣……怕不是又沾了油手滑吧？我看着可没……”
“哎哟我的好婶子！”张铁山立刻打断她，脸上堆起夸张的委屈，手指却飞快地将案板边角一块不起眼的碎肥膘肉扫进秤盘，“您这话说的，我张铁山在这西市场十几年，童叟无欺！得，再饶您这块儿！够意思了吧？”那块碎肉油腻腻的，几乎全是肥膘。
王婶子撇撇嘴，没再说什么，数出铜板递过去。张铁山接过钱，手指在油腻的围裙上蹭了蹭，脸上又恢复了那种市侩的精明笑容。他做生意向来如此，缺斤短两是常事，剔肉时总把肥膘留得极厚，骨头缝里的碎肉也要刮得干干净净才肯罢手。街坊们背后都叫他“张扒皮”，可他的肉摊生意却出奇的好。无他，只因他每天收摊前，总会把那些实在卖不出去的边角料——带着厚厚肥膘的肉皮、筋头巴脑、剃得溜光的骨头——以极低的价格处理掉。这对那些一年到头难得见荤腥的穷苦人来说，无异于天大的诱惑。每到那时，肉摊前总会挤满了人，争抢着那点带着浓重腥臊的“油水”。
肉摊不远处，蜷缩着几个衣衫褴褛的乞丐。他们像墙角潮湿处滋生的苔藓，卑微地紧贴着地面。浑浊的眼睛直勾勾地盯着案板上鲜红的肉块，喉结艰难地上下滚动，吞咽着并不存在的口水。其中一个老乞丐，怀里紧紧搂着一个瘦得只剩一把骨头的小男孩，孩子闭着眼，气息微弱，小脸蜡黄，嘴唇干裂起皮。
张铁山眼角余光扫过他们，鼻腔里发出一声几不可闻的冷哼。他抓起案板旁一个破木桶，里面是冲洗肉案剩下的、混杂着血沫和油脂的泔水，恶狠狠地朝着乞丐的方向泼了过去。
“滚开！臭要饭的！别脏了老子的地界！一股子晦气！”他粗声恶气地骂道，油腻的脸上满是嫌恶，“挡着老子做生意，信不信打断你们的狗腿！”
浑浊腥臭的泔水溅了乞丐们一身，引来一阵压抑的惊呼和痛苦的咳嗽。老乞丐下意识地用自己破烂的棉袄袖子护住怀里的孩子，浑浊的老眼里闪过一丝屈辱和绝望，却不敢有丝毫反抗，只是抱着孩子，默默地往更阴暗的角落缩了缩。
张铁山啐了一口唾沫，不再理会他们，继续吆喝着他的买卖。他老婆赵秀琴，一个面容憔悴、身形单薄的妇人，抱着个尚在襁褓中的婴儿，默默地坐在肉摊后面的小马扎上。她看着丈夫泼向乞丐的泔水，看着那些瑟缩的身影，嘴唇动了动，终究什么也没说，只是低下头，轻轻拍着怀里的孩子，眼底深处藏着一丝不易察觉的悲悯和不安。
临近傍晚，天色愈发阴沉，铅灰色的云层低低压下来，闷得人喘不过气。西市场的喧嚣渐渐散去，只剩下零星的摊贩在收拾残局。张铁山也准备收摊，他指挥着唯一的伙计马小六——一个十七八岁、眼神活泛却总带着点畏缩的小伙子——把剩下的边角料拢到一起，准备贱价处理。
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