李飞挽起袖子,动作麻利地忙活起来。灶火燃起,铁锅烧热,油花滋滋作响,很快,院子里便飘出第一缕诱人的香气。
他先处理那只现成的挂炉烤鸭,锋利的刀刃顺着鸭骨纹理游走,精准地将鸭肉片成薄薄的柳叶状,皮脆肉嫩,油汁欲滴。片好的鸭肉整齐码在白瓷盘里,旁边摆上葱丝、黄瓜条和甜面酱,再配上刚烙好的荷叶饼,金黄的鸭皮、鲜嫩的鸭肉与清爽的配菜相映成趣,那股独有的果木熏香混合着油脂的香气,刚一散开就勾得人直咽口水。
接着做红烧九转大肠。精选的大肠反复清洗去腥,焯水后切成段,放入热油中炸至金黄酥脆。再用冰糖炒出琥珀色的糖色,加入大肠翻炒均匀,淋上生抽、老抽、料酒,撒上八角、桂皮、香叶等香料,倒入适量清水,大火烧开后转小火慢炖。炖至汤汁浓稠,大肠软糯入味,最后大火收汁,撒上蒜末和葱花。那香气霸道又浓郁,带着糖色的焦香和香料的复合味,连隔壁院都隐约能闻到。
随后是霸王别姬。芦花鸡切块焯水,与泡发好的干贝、香菇一同放入砂锅底部,再将处理干净的甲鱼切块铺在上面,加入姜片、葱段和足量清水。大火烧开后撇去浮沫,转文火慢炖两个时辰。砂锅保温性极佳,汤汁咕嘟咕嘟冒着小泡,鸡肉的鲜嫩、甲鱼的胶质与干贝的鲜甜完美融合,熬出的汤呈奶白色,香气醇厚绵长,闻着就让人浑身舒坦。
松鼠鳜鱼紧随其后。鲜活的鳜鱼去鳞去鳃去内脏,洗净后在鱼身上划出道道花纹,用料酒和盐腌制片刻,再均匀裹上淀粉。油温六成热时,将鱼放入锅中炸至定型,捞出控油后复炸至金黄酥脆,捞出摆入盘中形似松鼠。另起一锅,用番茄酱、白糖、醋、生抽调成酸甜酱汁,勾芡后淋上热油激香,均匀浇在鱼身上,酸甜香气瞬间爆发,外酥里嫩。
酱香焖猪蹄则要慢工出细活。猪蹄焯水后划开刀口,冰糖炒出糖色裹匀猪蹄,加入黄豆酱、甜面酱炒出酱香,倒入开水没过食材,放姜片、葱段、干辣椒和八角,大火烧开后转小火焖煮一个半时辰,直到猪蹄软烂脱骨,浓郁酱香混合着肉香,厚重又绵长。
土豆炖牛肉堪称下饭神器。鲜牛肉切块焯水,热油中翻炒至微黄,加香料炒香后倒入开水慢炖一小时,再加入土豆块炖至软糯,汤汁紧紧裹住食材,牛肉酥烂、土豆绵密,肉香混着清甜,香气直钻鼻腔。
另一道鱼羊鲜更是鲜味儿巅峰。羊肉切片用料酒姜片去膻,鲤鱼片成薄片用盐和淀粉抓匀,锅中爆香葱姜后加清水烧开,先下羊肉片煮至变色,再下鱼片划散煮熟,撒胡椒粉、葱花,滴几滴香油,鱼肉的鲜嫩与羊肉的醇香碰撞,汤色清亮,鲜味儿醇厚无腥膻。
最后,他还炒了道蒜蓉粉丝蒸虾和一道清炒时蔬。大虾去虾线开背,铺在泡软的粉丝上,淋上蒜蓉酱汁蒸十分钟,出锅淋热油撒葱花,蒜香、虾鲜交织;清炒油麦菜大火快炒,淋少许蚝油,保持脆嫩清甜,正好解腻。
一桌菜做好时,夜色已经渐浓。挂炉烤鸭油光锃亮,红烧九转大肠色泽红亮,霸王别姬汤色奶白,松鼠鳜鱼造型别致,酱香猪蹄软糯诱人,土豆炖牛肉软烂入味,鱼羊鲜清甜醇厚,蒜蓉粉丝蒸虾鲜香扑鼻,清炒时蔬翠绿爽口。九道菜肴摆满一桌,香气层层叠加,浓郁到几乎化不开,飘满了整个四合院,甚至顺着胡同飘出老远。
说着,他脚下轻轻一跺,眼底闪过一丝得逞的狡黠,嘴角勾起一抹坏笑:“秦怀茹,这桌勾魂的菜,我就不信你不上套。”
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