符纹道之星战前传

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第127章 技能开启,解析菜谱

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刚才,“超级味觉”开启,狗头怪宣读系统提示:“该技能开启三次,将启动……”但是被钱英打断了,将后面的话堵在它嘴里。狗头怪也不计较,暗自偷笑。

钱英在回忆技能开启那一刻。在那个瞬间,他觉得大脑异常空灵,仿佛凭空得到一股庞大的灵觉支持,通过味蕾可以轻易辨识出这道材食材、佐料和配比,以及每种食材的特点、分量、处理方法,佐料的种类与调配,做材工序、火候……凭着那股灵觉,他似乎感应到一个人影在演示烹饪,又像是用快镜头播放影像……最后整理成文字资料,投影在光屏上。

菜名:糖醋排骨

菜系:川菜

主料:猪肋条骨500克。

辅料:冰糖或白糖1大匙、食用油500克(实耗45克)。

调料:酱油1/2大匙、香醋1大匙、精盐1/2匙、味精1/2匙、生姜1块,大蒜2瓣、香葱1棵,香油、熟芝麻、八角、花椒、料酒、淀粉适量。

做法:

1.排洗净剁成段;姜、蒜洗净切片;香葱洗净切末。

2.锅内放油,烧至五成热时,将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油;

3.锅内留底油,加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片,与排骨同炒;

4.倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改火炖煮30分钟;

5.排骨入味香软时,加糖、醋、香葱末,用水淀粉勾芡,大火收浓汁即可。

【注】1.糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。“糖醋”是国内各大菜系都拥有的一种口味,源于江苏的无锡,在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。

沪菜用料简单,注重的是酸甜的口味,里面用到了番茄酱,这也是沪材特点;浙菜用料丰富,做法精细,色、香、味具全;川菜,即使做糖醋排骨,也不忘加储姜、花椒。

糖醋排骨的调配汁,只有沪菜会加番茄酱,沪菜口味偏淡,浙菜和川菜偏重。

沪菜、浙材糖醋排骨属于烧菜。而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型;琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

淮扬材糖醋排骨在技法上兼顾了浙材和川材特点,口味上结合沪材特点,用糖醋,葱蒜调味,用油热煸,淮扬菜做法的糖醋排骨,历史较其余三个菜系较短。

2.糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。排骨炖煮后,其可溶性的钙、磷、钠、钾等,大部分溢入汤郑钙、镁在酸性条件下易被解析,遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率,适合给老人孩子补钙。

【评价与秘诀】这种糖醋排骨做法不入流,缺点多多。

1.主材选用的是猪大排。正宗“糖醋排骨”应选用猪排,剁成三四公分见方的块儿。

2.使用酱油着色,而不是炒糖着色。正宗“糖醋排骨”中的糖炒出来具有添味和着色双重作用。

3.不入味。正宗“糖醋排骨”应先出水、煮熟、腌制20分钟,甚至是几个时或一整晚。

4.使用了温水煮排骨。正宗“糖醋排骨”为了避免肉质收缩而煮不烂,影响口感,煎好排骨后,倒入的必须是开水。

5.直接炸,没有去除排骨里面的肉腥味。要先放入清水,开锅后撇去浮沫、血沫,然后煮30分钟,这样再大火猛催热油炸到外面焦黄,就外酥里嫩了;用生排骨直接炸,容易老。如果煮的时间短,就用煎排骨的方式取代炸,一定要用中火慢慢煎,别着急,直到排骨收紧,颜色变成棕色再捞出。

6.焖排骨时,最好倒入煮排骨的肉汤。

7.大火收汁时,要多晃动锅里的排骨,汤汁变粘稠,否则会变糊。起锅时加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。

8.这道菜没过多的配料,最重要的就是糖醋的比例,初学者不妨边放边尝,这样容易掌握酸甜的口味。

【附】正宗糖醋排骨的做法

1.汤锅注入清水,猪排入锅,开锅焯水后撇去浮沫、血沫,煮三十分钟。肉汤别倒掉。

2.用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分。火炒糖汁备用。

3.捞出洗净控水备用,用少许油中火慢慢煎至金黄,油别放多,勤翻动。

4.锅内放排骨、腌排骨的水、糖汁、半碗肉汤,刚好没过排骨,大火烧开,调入半茶匙盐提味。

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