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第一百五十一章 当年金玉脍

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聂莺莺哭丧着脸来了。

“来碗小馄饨,大嘴哥。”聂莺莺坐到卧榻上,手扶小几。

雷长夜心头一沉,这是准备久坐不走啊。他连忙到厨房里端了碗刚做好的馄饨出来。

“大嘴哥,你可听说过当年长安的一道鱼脍名菜?”聂莺莺端着小馄饨,也没有心思吃,只是用筷子搅动着馄饨汤。

“呃,在下从未去过长安……”雷长夜一脸为难。他一听就明白昨晚上白荣做的鱼脍味道不对这事儿的下文来了。

“当年长安卖鱼脍的食肆极多,我阿娘阿爷曾经借其中一间食肆做过鱼脍。阿爷因为刀法精湛,所以鱼脍做得味道鲜美,与众不同。也曾经因为鱼脍之美味,获得阿娘芳心……”聂莺莺娓娓道来。

雷长夜抿着嘴耐着性子听,心里隐隐猜到她要来求些什么。

“……奈何我阿娘喜欢阿爷的鱼脍,并非鱼生的美味,而是蘸料之独特。我阿爷当初用的,并非自己做的蘸料,而是食肆提供的独门蘸料。如今阿爷急得五内俱焚,生怕阿娘觉得当初所托非人。”

“聂姑娘来此,莫非想要打听如何能做出当年长安食肆的蘸料?”雷长夜问。

“正是如此。”聂莺莺大喜,连忙点头。

“这个……”雷长夜也很为难,想要找出二十年前蘸料的原型,那可不容易。

“大嘴哥,我们也算交情深厚,阿爷阿娘感情不睦,莺莺每日如坐针毡,不如你想办法帮我找到长安食肆那份蘸料的方子?”聂莺莺红着脸问。

“……”雷长夜很想拒绝。不过作为石大嘴,聂莺莺确实屡次三番帮过她。他虽然也救过她的命,但却是以永强的名义,算不到石大嘴身上。

不过想到白荣天下有数炼宝师的名头,雷长夜觉得结个善缘也许有意想不到的收获。

根据毕三泰二十年来向雷长夜描述的长安风物,当时长安食肆的鱼脍走的是金齑玉脍的路子,也就是白鱼生,金蘸酱。

早在《齐民要术》中就已经有了这种菜肴的详细记载。金齑玉脍的种类多变,蘸料原料主要是八种,合称八合齑:醋、蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米饭。其中白梅指的是盐梅。

有醋以后,盐梅渐渐被醋取代作为食材作料,但是这个过程非常的漫长,很长一段时间都是梅醋混用。齐民要术书写的时代,就是一个梅醋混用的时代。

“难道是当年的食肆老板调味的时候全用了醋,而去掉了白梅?”雷长夜想起昨晚上吃到的鱼脍旁边确实有金色的蘸料。这应该是白荣自己调配的金齑。

当时他吃得比较匆忙没仔细品味,现在回想起来,应该是用捣碎的白梅做的调料,同时也有醋在里面。和醋相比,白梅胜在酸味强烈,混有咸香,吃久了会上瘾,但是醋的味道更加醇厚浓郁,相比白梅之味,更加王道正宗。

白梅更适合泡饭,冲饮料或者做零食。醋才是做菜的正品。

原版的金齑中白梅和醋同时下入金齑之中,味道过于酸爽,后世人都是只选一味而入,到后来鱼脍衰微之时,人们普遍选择醋而弃用了白梅。

“聂姑娘,令尊所用的蘸料可是金齑?”雷长夜当然不能说自己就是永强,只能从头问起。

“正是!金黄色的!”聂莺莺一听大喜,直接从卧榻上蹦起来。

“应该是了,想不到当年长安名厨也知道这个方子。”雷长夜摸着下巴说。

“哦!?大嘴哥,你能做出那种蘸料?”聂莺莺惊喜地问。

“其实说破了也很简单,我需要去办点货,你帮我看个店,我很快回来。”雷长夜一边思索着一边走出柜台。

“好嘞,大嘴哥!”聂莺莺用力点头,双手一推,推着雷长夜出门,恨不得一脚将他踢到阊门码头办货。雷长夜回头看了她一眼,这姑娘真不把自己当外人。

金齑的八种调料山塘街和阊门码头都能办到。不过雷长夜却尚存一丝疑虑。如果当年鱼脍蘸料只是弃用了一味原料,吃起来味道也不该有那么天差地别的效果。

他记得在蜀山会馆小宴之上,聂隐娘和薛青衣的失望之情溢于言表,似乎当年那蘸料中还藏有未知的提香之法。

他买了所需的货品,正要回自己的零食店,却突然发现街边有一个花贩正在贩卖各种干花。这些花都是做香料和佐味料的佳品。

雷长夜下意识来到这些花品前浏览了一遍,赫然发现了他一直在拼命想要记起来的名花——紫花香薷。

他记起《大业拾遗记》里曾记载吴郡献给隋炀帝的贡品中有一味鲈鱼干脍,清水泡发后混有一味香柔花,令鱼脍鲜香,成为东南佳品。

后世研究显示这本《大业拾遗记》其实是宋人托颜师古之名而写。这香柔花就是紫花香薷。

也许当年的长安名厨在弃用白梅之后,在蘸料里用了香柔花提香?雷长夜当下买了一份紫花香薷回去试制八合齑。

当他回到店里的时候,赫然发现店里又多了一个人,却是白荣亲自来了。此刻的他正抓着女儿的手,反复询问着什么,一脸仓皇。

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