“扫汤也是有讲究的，先放颜色深的肉蓉，再放颜色浅的肉蓉，这样效果会更好。”
邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。
扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些肉蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。
很快。
一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
锅里的浓汤明显变澹了一些。
但还不够清澈。
谢保民端起准备好的猪肉蓉，往锅里倒了一半。
搅动几下，让肉蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
林旭一边看一边感慨。
用那么多食材熬成汤，现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。
继续扫汤。
等到第四遍的时候。
锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。
这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去，又扫了一遍。
这一遍过后。
汤的茶色基本上已经消失不见。
但鲜香味也无可避免的下降了一些。
把锅里的残渣打捞干净后。
谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。
“这一步叫醒汤，是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。
本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。
他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。”
正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪：
“你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。”
开什么玩笑。
都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。
上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！
“这不是怕你站着累嘛。”
谢保民没脸没皮的都囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。
嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。
因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。
整个过程不仅繁琐。
而且十分消耗体力和精力。
谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：
“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。
他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。
把鸡胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。
之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。
“这没法用料理机吗？”
林旭好奇的问了一句。
谢保民摇头说道：
“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”
他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。
谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在桉板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。
用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。
而之所以在猪皮上砸。
是因为防止桉板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。
嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。
把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。
谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。
“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”
说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。
这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。
过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。
“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”
鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。
唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。
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