美食:从农村烧大席开始奔小康!

柏娇娇

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第38章 烧起来

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王成一路快马加鞭,回到家直奔后院井口,先用凉水洗了洗脸,洗了好几遍,那种火辣辣的感觉才消下去了。

他颠了颠麻袋里面的花椒,既然摘回来了,那就做成花椒咸菜吧,不然放着就浪费了。

坐在院子里把花椒里面的叶子树枝捡了捡,然后放在盆里搓呦搓呦洗干净,多洗几遍放到篓子里控水。

王成进厨房烧开水,准备烫花椒,水开把花椒倒进去,等水也变成黄绿色就可以把花椒捞出来,这个煮了花椒的水也不要倒,一会儿还有用。

把花椒放凉,然后塞进罐子里,塞进去一层撒一层盐,来回反复刚好一瓶子花椒,刚才已经放凉的花椒水‘哗啦’一倒,罐子盖一拧,这个放在阴凉的地方过几天就能吃了。

日子过得飞快,二十五号中午,王成就到高秀英家准备明天要用的回门大席了。

王俊万笑脸相迎:“王师傅,你来了,快进来吧,你的东西都已经安置好了,还要啥直接告诉我就行了。”

王成已经习惯用自己的东西,每次都是上午先把自己用的家伙事儿送过去,下午自己过去直接烧菜。

后院简单搭建起棚子,两口灶台,三口小锅,来帮忙的亲戚坐了一院子,瞧见王成进来个个热情洋溢。

“王师傅,你可算是来了吧,我们就等着你来呢!”

“瞧瞧鱼,猪肘子啥的我们都处理好了!只等您来马上开整!”

“王师傅一出手,这个菜就一准没错!”

“我们给你打下手,一定都办的妥妥的。”

王成笑着眯着眼睛:“那可真是省了我不少功夫!那我们开始做吧!东坡肘子最难做,先把东坡肘子炖上吧!”

王成伸手摸上肘子,肘子表皮已经用火撩过了,摸着还算光滑,已经没有多余的杂毛了,不过没有洗干净,上面还带着几处黑色的焦糊。

“刘婶子,麻烦你再把这个猪肘子洗洗吧,上面黑糊嘎巴没洗干净!”

“好嘞!”刘婶子一手拿丝瓜络一手抱着猪肘子开始用力揉搓。

洗干净的猪肘子放进开水里面煮,放上葱姜,大火煮开,把煮出来的肉沫子撇掉。

煮好的肘子用牙签戳上小洞,在表面抹上一层酱油。

一旁坐着摘菜的大娘皱了皱眉,上次王成烧大席她也去帮忙来着:“王师傅,你今天煮肘子的方法咋和上次不一样呀?”

“这是东坡肘子,上次那个是红烧肘子,做法差不多,不过这个需要油炸!先炸再炖,这个肘子皮格外软乎。”

另一个大娘插话:“这个肘子皮上就够油了吧,咋还油炸呢?这会很腻歪啊。”

“一会儿还要蒸,不会特别腻的,这个的肘子皮软乎。”

另一个婶子打岔:“王师傅做菜你们还不放心啊?他就是烧树叶子都好吃!你们尽在这里瞎操心!到时候只管吃就行了。”

王成点了点头,连忙应和:“哈哈哈,你们放心就是了!”

旁边的油锅起好,灶台里小火煨着,抹上酱油的肘子被轻轻的放进去,先摁着把瘦肉炸一下,再把肘子皮炸透,红色的肘子在金黄色的油里打滚,时不时还冒出几个大油泡儿。

表皮被炸的红亮油光就可以捞出来放到冷水里浸泡,这样的肉质更加紧实有嚼劲儿,也能把表皮多余的油泡走,完美的解决了腻歪的问题。

泡好的肘子就可以直接炖了,这次的肘子不用蒸,用炖的,不然就白炸了。

葱姜,酱油,老抽,蚝油,白糖,少许盐调味,倒进去没过猪肘子的清水,盖上锅盖,大火煮开,小火开始慢炖,两三个小时才能差不多了。

我爱吃肘子皮

“王师傅,这个肘子好香哦!”

“嘿,还没熟呢,就能闻到味儿呀。”

“还有闻味儿啊!一看就很香了!”

“尽在这里讲废话!王师傅烧菜咱放心!”

王成哈哈一笑:“再把蒸鸡腌制好,一会儿直接上笼屉蒸。”

“好嘞,我已经把鸡洗干净了,一点儿鸡毛都没有!脑袋也干干净净的了。”

“麻烦了。”

鸡头上的毛是最难处理的,要是红烧的话,鸡头就直接不要了,不过整鸡就不能砍头了,要是上面挂着鸡毛可就难看了。

王成大手一挥,先给鸡来个盐浴按摩,用盐把鸡的里里外外都抹一遍,然后用刚才泡的葱姜水再给鸡按摩一遍,清酒,生抽,酱油,白油再来一遍,保证鸡的里里外外都被认真地擦拭,最后把葱姜啥的塞进鸡肚子里。

“这个可真麻烦呀,不能直接一次性泡上吗?”

“泡上不如这样入味,这样味道更有层次感!”

“大娘,这个鸡我抹好了,可以盘起来了。”一般大席上的鸡都要小心地盘起来,保证整鸡的完整又好看,蒸出来以后不会软趴趴的,没有型儿。

这种蒸鸡都会把鸡盘起来,鸡翅从鸡嘴里出来,鸡爪子被塞进鸡肚子里,整个鸡立在碗里,一点儿都不耷拉。

两个大娘手脚麻利,四只手齐上阵,一翻一塞,一只漂亮的盘鸡就出现了。

“大娘,你盘的可真漂亮呀!”

“又不是啥麻烦事儿,就是塞塞拽拽,好弄!”

“哪有你说的那么容易呀,我一掰那个鸡翅就和鸡分家了!鸡爪子‘咔’就断了。”

“你得用巧劲儿,顺着鸡身子来呀,你硬个硬的掰不断才怪呢。”

王成伸手拍了拍鸡:“大娘,这个鸡这么腌上两个小时再蒸,不然不入味儿,到时候肉没味儿就不好吃了。”

“行行行,我们继续处理别的菜,这个鸡先摆在这里就是了。”

后院忙忙碌碌,菜一道道被做出来,摆在台子上,现在还都是半成品,等到明天上锅一蒸就能直接上桌了。

回门大席菜单:红烧鱼,清蒸鱼,东坡肘子,口水鸡,一品蒸鸡,白灼大虾,红烧狮子头,凉拌藕片,红烧茄子,木须肉,爆炒豆角,冬瓜丸子汤。

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