“处理五花肉得冷水下锅！” 沈亦舟突然提高声音，目光落在李伟正往不锈钢锅里倒热水的手上。他快步走过去，往锅里加了三片生姜、两段葱白，又倒了两勺料酒，透明的酒液在冷水里漾开淡淡的涟漪：“水要没过肉两指，大火煮开后撇去血沫，转小火煮二十分钟 —— 煮到用筷子能戳透肉皮，但又不烂的程度，这样蒸的时候肉不会散，还能保持形状。” 他盯着锅里渐渐浮起的白色浮沫，眼神专注得像在研究一件艺术品，“煮好后要立刻过凉水，热胀冷缩能让肉皮更紧致，蒸的时候会自然起皱，就是咱说的‘虎皮’，这步不能省，不然肉皮会软塌塌的，没嚼劲。”
李伟刚把煮好的五花肉捞出来，用凉水冲了两下，就被刘姨的喊声打断：“小李老师！你快看看我这迷你扣肉！” 刘姨举着她的改装烤盘跑过来，烤盘里摆着六块拇指大小的扣肉，肉皮是淡淡的褐色，却没起皱，“咋回事啊？我跟你说的一样，煮完也过凉水了，咋没有‘虎皮’呢？是不是我这烤盘不行啊？”
李伟放下手里的五花肉，凑过去仔细看了看，忍不住笑了：“刘姨您不是烤盘的问题，是煮太久了。” 他拿起一块迷你扣肉，用手指轻轻捏了捏，肉皮立刻陷下去一个小坑，“您看，这肉都煮烂了，肉皮失去了弹性，过凉水也没法收缩起皱了。下次煮到筷子能戳透肉皮就关火，别等肉浮起来，浮起来就说明煮过头了。” 他又拿起自己刚煮好的五花肉，用筷子轻轻戳了戳肉皮，筷子尖刚好穿透，却没把肉戳烂，“您看，像这样，筷子戳进去能感觉到一点阻力，但能轻松穿过去，就是刚好的状态，既能去腥味，又能保持肉皮的弹性。”
刘姨赶紧掏出小本子，用铅笔在 “煮肉” 那行旁边画了个大大的感叹号，还标注了 “筷子戳透即关火，勿等浮起”，嘴里念叨着 “下次一定注意，可不能再浪费肉了”，才捧着烤盘乐呵呵地回到观众席，刚坐下就跟旁边的阿姨分享自己的笔记，两人头凑在一起，看得格外认真。
老赵在隔壁听得牙痒痒，手里的镊子在五花肉上戳来戳去，故意提高声音对自己的助手小吴说：“有些人啊，连‘虎皮扣肉’的精髓都没搞懂，还敢教别人。正统做法里，肉煮好后得用牙签在肉皮上扎满小孔，抹上老抽和蜂蜜，放在通风处晾干半小时，然后下油锅炸到肉皮金黄起皱，这样才算真正的‘虎皮’，哪有这么糊弄的？”
他这话故意说得很大声，引得前排几个原本中立的观众回头看，还有人小声议论 “好像老赵说得对，我以前在饭店吃的虎皮扣肉，确实是炸过的”“不用炸的话，肉皮能起皱吗？”。张桂芬大妈立刻不乐意了，“噌” 地从椅子上站起来，手里的手写牌往桌上一拍，声音比老赵还大：“赵师傅这话不对啊！小李老师上次教我们用微波炉做扣肉，没炸也起了虎皮，还不费油，我家那口子不爱吃油腻的，就爱吃小李老师教的做法！”
她说着就举起手机，点开相册里的视频 —— 画面里是她家用微波炉做的扣肉，肉皮皱巴巴的，看着就有食欲，“我这还有视频呢，你要不要看看？蒸出来的扣肉比炸的健康，适合我们老年人吃！” 广场舞队的阿姨们也跟着附和，“就是！我们都试过，好吃还省事，不用盯着油锅，安全！” 观众席顿时吵成一团，有人支持老赵的正统做法，有人赞同李伟的邪修技巧，连后排的外卖小哥阿杰都喊了句 “我们送外卖没时间炸肉，微波炉版最实用！”
周小雨赶紧举着手机打圆场：“两位师傅的方法都有道理，正统做法讲究传统风味，邪修技巧更适合普通人在家做，咱们先看比赛结果，看看哪种方法更受评委认可，好不好？” 她这话既给了老赵台阶，又没否定李伟，观众席的议论声才渐渐小了下去。
沈亦舟却没理会老赵的挑衅，正用刷子往五花肉皮上抹老抽。他的动作很轻，刷毛蘸着浓稠的老抽，在肉皮上均匀地刷出薄薄的一层，连肉皮边缘的褶皱都没放过，褐色的老抽在白色的肉皮上慢慢晕开，像给五花肉镀上了层琥珀色：“不用炸也能起虎皮，关键在‘晾’和‘蒸’。” 他把刷好老抽的五花肉放在通风的操作台边缘，肉皮朝上，“先晾干表面的水分，大概十分钟，让老抽牢牢附着在肉皮上，蒸的时候蒸汽能让肉皮快速收缩，再加上老抽的上色，照样能出‘虎皮’效果，还更健康，不用浪费油，也不用担心炸糊，适合普通人在家做。”
他这话既是说给李伟听，也是说给观众听，巧妙地回应了老赵的质疑，连前排几个原本议论的观众都点了点头，有人还掏出手机记笔记，嘴里念叨着 “晾干十分钟，蒸汽收缩”。
李伟已经把泡了五分钟的梅干菜捞出来，用手挤干水分，正要往炒锅里倒，突然停下动作，皱着眉捏了捏梅干菜：“沈师傅，这梅干菜怎么有点硬？” 他把梅干菜凑到鼻尖闻了闻，“按说泡了这么久，应该软了才对，怎么还能感觉到硬芯？”
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！
喜欢失业后我成了做菜邪修，全网学疯请大家收藏：(m.2yq.org)失业后我成了做菜邪修，全网学疯爱言情更新速度全网最快。