高粱归仓醋曲始酿!老酱园的新生藏在每粒粮里
醋香,本就藏在饱满的粮食深处。
当天晚上,李敏火速申请了次日去红河镇的用车,又联系粮油店再三叮嘱:“麦麸要当年新货无霉变,糯米粉纯手工不掺机器粉,红糖得是老红糖,赤砂糖不行!”
老板连声应承,约定次日一早送货到厂。
回到宿舍,李敏就着昏黄台灯列试酿清单:高粱200斤、麦麸50斤、糯米粉10斤、老红糖5斤,纱布10块、陶盆8个,发酵池消毒、遮阳棚加固……
足足两页纸,反复核对三遍确认无遗漏,才熄灯躺下。
可她心里仍惦记着高粱品质,翻来覆去好一阵子才渐渐入眠。
次日天刚蒙蒙亮,天边泛着淡淡的鱼肚白,李敏便和张师傅一同驱车赶往红河镇。
车子行驶在乡间小路上,两旁是金黄的稻田与绿油油的菜地,风吹稻穗掀起层层金浪,空气里弥漫着泥土的清香与稻子的甜润。
“张师傅,路熟吗?别耽误了采购时间。”李敏忍不住问道。
“放心吧李姑娘,我跑这条线好几年了,路熟得很,两个小时准到!”张师傅笑着回应,“张老栓我也认识,是个实诚人,他种的高粱颗粒饱满、淀粉足,以前不少酒厂都抢着收。”
有了张师傅的话,李敏心里踏实了不少。
两个多小时后,车子顺利抵达红河镇。
按照赵师傅给的地址,他们穿过几条窄窄的乡间小路,找到了张老栓家。
张老栓是个六十多岁的老人,头发花白,脸上刻满岁月的痕迹,手里还攥着锄头,像是刚从地里回来。
听说李敏是赵德福介绍来买高粱的,他立刻放下锄头,热情地将二人迎进院子:“赵师傅可是我的老主顾,当年他收粮眼光挑得很,能入他眼的高粱,品质绝对没问题!”
说着,张老栓便带李敏去了后院粮仓。
推开木门,一股浓郁的高粱香味扑面而来,醇厚又清新。
粮仓里的高粱堆得像小山,颗粒饱满、色泽金黄透亮,阳光透过小窗户照进来,高粱粒泛着淡淡的光泽。
李敏走上前抓了一把,沉甸甸且颗粒均匀,无瘪粒霉粒;挑了几粒嚼了嚼,淀粉含量高、口感扎实,还带着淡淡的清甜,心里顿时落了底。
“张大叔,您这高粱品质真好,我要两百斤!”李敏笑着说,“以后只要品质不变,我们就长期采购,价格按市场价提两毛,绝不亏待您!”
“那太好了!”张老栓笑得合不拢嘴,眼角的皱纹都舒展开了,“你们盘活老酱园,可是圆了我们老街坊的念想!当年你家醋香飘半条街,我孙子攥着玻璃瓶,哭着喊着要打‘甜津津的老陈醋’呢!”
“您放心,我们肯定把老味道做回来!”李敏笑着回应。
张老栓动作麻利地找来麻袋,拿起木锨装高粱,每袋都用秤仔细称过,确保每袋25斤不多不少。
李敏在一旁扶着麻袋,时不时检查袋里高粱有无杂质;张师傅则帮忙把麻袋搬到货车上。
没多久,八袋高粱就整整齐齐地堆在了车厢里。
李敏付了钱,和张老栓约定好后续采购事宜、留下联系方式,便驱车返程。
回到厂里已是中午,粮油店的麦麸、糯米粉和老红糖也已送到,堆在车间门口。
赵师傅正在指导老职工们清洗陶盆和纱布,大家分工明确,人人都干得格外认真。
“赵师傅,高粱买回来了,您过目!”李敏让张师傅搬下一袋高粱,递了一把给赵师傅。
赵师傅抓着高粱仔细查看,又挑了几粒嚼了嚼慢慢品味,满意地点点头:“不错,是当年的新粮,颗粒饱满、淀粉含量高,无瘪粒霉粒,品质很好,能用!”
李敏心里的最后一块石头落了地,脸上露出轻松的笑容:“那就好,我还担心达不到您的要求呢。”
“你办事我放心。”赵师傅笑着说,“原料齐了,趁天好做醋曲——这可是酿醋的魂,一步都不能错!”
接下来,大家一同动手制作醋曲。
赵师傅把麦麸、糯米粉、老红糖倒进大盆,先搅拌均匀,再分三次加入适量老井水反复揉搓。
“水要加得刚好,多了面团稀,少了发酵不均!”赵师傅一边揉搓一边讲解,“最终要达到‘握成团、松即散’的状态。”
他揉到兴起时,抓起一团面团高高举起,再轻轻落下,面团撞击盆底发出“噗噗”的绵软声响。
“你们看,”他将面团递到众人面前,“按压不塌、松手回弹,内部呈细密蜂窝状,没有结块,这才是合格的曲坯。”
李敏学着他的样子揉搓,指尖感受到麦麸的粗糙、糯米粉的细腻与红糖的黏润,三者在掌心渐渐交融。
她额角沁出细汗,时不时停下凑近闻闻气味,再添一两勺井水调整——生怕多一分稀软、少一分干硬。
王建国经验丰富,上手即熟。
他双手捧着面团来回揉搓,表面渐渐泛起一层淡淡的光泽,像裹了一层薄霜:“这样的面团,菌丝能顺着纹路透气,发酵才匀透。”
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