第八十章:腐乳试制
有了明确的方向和厂里的支持,王超立刻行动起来。他先是和何师傅关起门来详细商讨了大半天,将豆腐乳试制的初步方案敲定下来。
“何师傅,这腐乳制作,您看最关键的是哪几步?”王超拿出笔记本,虚心请教。
何师傅慢悠悠地掏出旱烟袋,在鞋底磕了磕,语气沉稳:“腐乳这东西,说到底是‘霉’出来的味道,但这个‘霉’要控得好。”他点燃烟,吸了一口,继续用那带着浓重口音的朴实语言讲解,“首先,做腐乳的豆腐要老,水分要比做豆腐干的还少些,压得瓷实,不然一发酵就烂了。点浆的时候,石膏可以稍微多一丁点。”
王超认真听着,笔下不停:“也就是说,腐乳胚的硬度很关键。那压榨时间和力度,是不是要比做豆腐干再加强一些?”
“对头!”何师傅点点头,吐出个烟圈,“至少要再多压半个时辰。做豆腐干的胚子用手按还能有点弹性,做腐乳的就得按下去几乎不变形才行。”
“我记下了。”王超在笔记本上重点标注,“那发酵环节呢?我看书上说温度和湿度控制很重要。”
“不能太热,也不能太冷,”何师傅用粗糙的手指比划着,“要找个通风但又不能直接吹风、暖和但又不能晒到太阳的地方。咱们南方天湿,得特别小心长杂菌。以前在豆坊,我们用干净的稻草或者木匣子,现在条件好了,可以弄几个干净的大簸箕,底下垫上洗净蒸煮过的干稻草或者纱布。”
王超若有所思:“何师傅,咱们车间旁边不是有间空着的小库房吗?我看那里背阴,通风也不错,收拾出来做发酵间正合适。簸箕和垫料的事情,我让张保国师傅带人抓紧做一批,严格按照您说的要求来消毒。”
“地方选得不错。”何师傅表示认可,“发酵好了,看到长出均匀的白毛或者淡淡的黄毛,闻着有股特殊的香味,没有其他怪味,这第一步就成了。”
“那腌制呢?”王超追问,“调料方面有什么讲究?”
何师傅说到调料,眼睛眯了眯,显得兴致勃勃:“盐是必须的,分量要准,少了易坏,多了死咸。还可以加辣椒粉、花椒粉、五香粉,或者用米酒、醪糟来拌,风味各不相同。像我们老家那边,就喜欢用醪糟,做出来带点甜香,下饭得很。”
王超一边记录,一边提出自己的想法:“何师傅,咱们是不是可以先试制两三种最经典的口味?比如一个原味的(主要靠盐和发酵香),一个辣味的,还有一个用酒糟增香的?看看哪种更受欢迎,也摸摸市场的反应。”
“可以。”何师傅点点头,“先试试水,步子稳当点好。不过小王啊,这腐乳做起来周期不短,发酵要几天,腌制好还得放上个把月才能出味道,你可别着急。”
“我明白,何师傅,好东西需要时间。”王超笑道,“咱们不求快,但求稳,把品质放在第一位。”
方案定下,王超立刻召集了豆制品车间的骨干和米粉车间的张保国开会。
“各位,咱们厂准备试制一种新产品——豆腐乳。”王超开门见山,“这是何师傅的拿手绝活之一,市场前景很好。现在需要大家配合。”
他转向张保国:“张叔,麻烦您带人尽快做一批宽大的竹簸箕,尺寸按何师傅的要求来。关键是卫生,所有材料使用前必须用开水烫洗,放在太阳底下彻底晒干。”
“没问题!”张保国拍着胸脯,“保证做得又结实又干净!”
王超又对豆制品车间的负责人和几位老师傅说:“豆腐胚的制作是关键,需要比豆腐干压得更久更实。何师傅会亲自把关,请大家一定严格按照何师傅的要求操作,不能图快。”
“王副厂长放心,何师傅怎么说,我们就怎么做。”几位老师傅纷纷表示。
“另外,”王超补充道,“发酵和腌制需要单独的地方,我打算把旁边那间小库房整理出来。需要大家帮忙彻底打扫干净,墙面、地面都要冲洗,不能留任何死角。”
安排妥当,众人分头行动。豆制品车间在何师傅的亲自监督下,开始特制“腐乳胚”豆腐,压榨时间明显延长。张保国则带着几个徒弟,叮叮当当地开始制作特制的发酵簸箕。
另一边,马主任亲自出马,去和玻璃厂谈判。回来后,他兴冲冲地找到王超。
“小王,谈妥了!”马主任一脸得意,“玻璃厂那帮人,现在看见这些瓶子就头疼!我好说歹说,他们终于同意以近乎废品的价格,把那五万个瓶子全处理给咱们!价格低到你想象不到!”
王超虽然对马主任的“谈判技巧”有些哭笑不得,但能以如此低廉的价格解决包装问题,对食品厂而言无疑是极大的利好。“主任,您可真是帮了一个大忙了!这样一来,咱们腐乳的成本就能控制得更低。”
“那是!”马主任颇为自得,“不过人家也说了,得分批提货。我看,咱们先拉回来几千个,够试生产用就行。”
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